[toc]

海味

乌鱼子 (Karasumi)

https://inews.ifeng.com/mip/47530362/news.shtml

• 产地: 台湾的著名特产，尤其以屏东东港为最佳，被誉为世界三大美食之一。
• 原料: 由雌性乌鱼的卵巢，经过盐渍、脱水、曝晒、阴干等多道工序制成。
• 品尝: 口感黏糯，风味咸香浓郁。
  • 经典吃法: 微烤后切片，搭配白萝卜片或大葱片，利用辛辣味来平衡其浓郁的海味。
  • 创新吃法: 可切丁用于炒饭，或磨粉用于意面等。

鲍鱼

• “头” 是鲍鱼特有的重量 - 数量对应规则： “一斤（司马斤，约 604.79 克 ）内有几只鲍鱼，就是几头” 。
• 所以 “4 头鲍” 指 4 只鲍鱼加起来约 604.79 克 ，单只重量近 150 克（远超普通鲍鱼）。头数越少，单只个头越大、生长周期越长，价格和档次越高（比如 “双头鲍” 单只超 300 克，属顶级稀缺品 ）。
• 问产地：
  • 日本网鲍（椭圆、边细肉厚，溏心软糯）、南非青边鲍（外壳泛青，肉质紧实弹牙 ）、中国福建东山鲍（国家地理标志，品种多、性价比高 ）
• 问做法：鲜鲍适合清蒸（吃本味）、干鲍可问 “是不是溏心鲍”（溏心是干鲍顶级标准 ）；红烧、煲汤则适合入味。
• 品细节： “肉质厚弹牙，溏心黏糯，火候刚好”

红魔虾 (Carabineros / Scarlet Shrimp)

• 产地: 主要产自西班牙（地中海、大西洋东部深海），是世界上最昂贵的红虾之一。
• 特点:
  • 色泽: 全身绯红，烹饪后颜色更艳丽。
  • 虾脑: 灵魂所在。虾头巨大，蕴含极其浓郁鲜美的虾膏，鲜味（Umami）是普通虾的数倍。
  • 虾肉: 肉质比牡丹虾更软糯，甜度极高。
• 烹饪:
  • 刺身: 最顶级的吃法，感受极致的软糯与清甜。
  • 虾头: 熬制虾油或高汤（如 曲廊院 的做法），能把整道菜的鲜味提升一个维度。

蛏子 / 海蛏

• 福建蛏子: 好的海蛏不是只吃脆口，而是吃鲜甜、肥美和干净度。
• 品鉴点:
  • 肉身要饱满，入口有贝类清甜，而不是只有咸水味。
  • 吐沙控制很关键；本次 壮壮酒馆 的福建蛏子吐沙时间在 1 小时以内，仍能保持干净口感，说明原料状态和前处理都不错。
• 做法: 清蒸最能看出本味；调味不宜重，否则会盖掉海蛏的甜。

河鲜 (River Delicacies)

太湖小银鱼 (Taihu Silver Fish)

• 产地: “太湖三白”之一（白鱼、银鱼、白虾）。
• 特点: 色泽如银，体长细小，无鳞无骨（骨极软），肉质细嫩洁白。
• 时令: 春季（清明前后）最为肥美。
• 烹饪:
  • 银鱼跑蛋: 经典家常做法。
  • 羹汤/蒸蛋: 如 曲廊院 的香椿浓汤茶碗蒸，利用其细嫩口感与蛋羹融合，提鲜而不抢味。

江团 (Longsnout Catfish / Leiocassis Longirostris)

• 别名: 长吻鮠、肥沱。
• 特点:
  • 无鳞少刺: 仅有一根主骨，无肌间小刺，食用极为方便。
  • 肉质: 脂肪含量适中，肉质细嫩软糯且富有弹性 (Q弹)，皮层富含胶质。
  • 风味: 鲜美且通常无明显土腥味（尤其是流动水域生长的）。
• 水煮鱼选鱼指南:
  • 江团: 顶级之选。肉质最细嫩肥美，久煮不老，能极好地吸收麻辣汤汁且保持形态，口感滑嫩软糯。
  • 清江鱼 (鮰鱼): 性价比之选。大多指斑点叉尾鮰，无鳞少刺，肉质鲜嫩接近江团，但细腻度和胶质感略逊一筹。
  • 黑鱼 (Snakehead): 口感劲道。少刺，肉质紧实Q弹，不易煮散，适合喜欢有嚼劲口感的人。但入味速度稍慢。
  • 草鱼 (Grass Carp): 家常/大排档。刺多（有细小Y型刺），肉质相对较老，易有土腥味，但价格便宜。

鲥鱼 (Reeves shad / Tenualosa reevesii)

参考：清蒸鲥鱼、鲥鱼

• 定位: 江南时鲜的代表，历史上以长江、富春江一带最有名。贵在“时”，也贵在肥美细嫩。
• 特点:
  • 脂香: 肉细、脂丰，传统吃法常强调保留鳞片，以取鳞下脂香。
  • 时令感: 不像普通河鱼只讲鲜，更带有季节、地域和稀缺性的想象。
  • 口感辨认: 鲥鱼肉感可以联想到鳊鱼这类江河鱼的细片状肌理，但更细腻、更肥润，鱼脂会把白身鱼常见的清鲜推向柔滑、丰腴和带余味的脂香。
• 烹饪:
  • 清蒸: 最能体现本味，适合酒酿、火腿、葱姜等轻托。
  • 入烧肉叙事: 若放在“烧肉/宴席”的语境里，鲥鱼代表江南的精细、富庶与水乡时令，不是粗豪肉香，而是脂香与鲜味的秩序感。

禽肉 (Poultry)

京郊油鸡 (Beijing Youji / Beijing Oil Chicken)

• 产地: 北京特产，国家地理标志农产品。曾是清宫御膳贡鸟。
• 特点:
  • 外形: “三毛”（凤头、毛腿、胡子嘴）。
  • 肉质: 皮下脂肪（鸡油）丰富且呈金黄色，肉质细嫩，风味浓郁。
• 烹饪:
  • 釜饭/焖饭: 利用其丰富的黄金鸡油直接焖煮米饭（如 曲廊院），无需额外油脂，香气扑鼻。
  • 白切/炖汤: 只有优质的鸡肉才敢于使用最简单的烹饪方式。

羊肉

羯羊

参考：羯羊

• 定义: 羯羊是阉割后的公羊，北方俗称“羯子”。
• 食味理解:
  • 阉割会改变公羊的激素和肉味表现，通常更适合食用；在叙事里，“羯羊”比泛称羊肉更有北地、边地、牧畜和军旅感。
  • 做烤肉或烧肉时，重点不是追求细嫩，而是脂香、肉味和火候；好吃在“厚”，不在“巧”。
• 说话素材: 羯羊适合象征北方边地的粗粝和武备，和江南鲥鱼的时令、精细、富庶正好形成一组对照。

二狼山白绒山羯羊

参考：壮壮酒馆“寻羊记”、壮壮烤羊肉升级文章

• 产地与年龄: 壮壮酒馆菜单写作“15 个月二狼山白绒山羯羊，整只鲜羊分割”。店方公开文章里多写作“二郎山”，并提到乌拉特中旗、乌拉特后旗寻羊，以及不同年龄、产地、水草会改变羊肉风味；笔记里按到店菜单保留“二狼山”写法。
• 风味逻辑:
  • 白绒山羊的价值不只在“嫩”，而在奶香、脂香和清洁的肉味。
  • 羯羊、山羊、风干羊肉这些词，背后都是更强的北方牧区风味，而不是普通羊肉串语境。
• 分割图:

• 部位与稀缺度:
  • 常规部位：上脑、外脊、腿、腱子、羊蹄、生烤羊排、羊小肠。
  • 稀缺部位：心、里脊、黄瓜条。
  • 超稀缺部位：舌、横膈膜、腰子、羊鞭等小部位。
• 理解: 这两张图的价值在于把“吃整只羊”具体化：不是泛泛点羊肉，而是按部位、稀缺度、价格和烹饪方式理解一只鲜羊。

鱼生 (Sashimi)

金枪鱼 (Tuna / Maguro)

金枪鱼的不同部位因脂肪含量和肉质的差异，风味和价值也大不相同。

• 赤身 (Akami)

  • 部位: 鱼背内部，运动量大，脂肪最少。
  • 特点: 呈深宝石红色，肉质紧实，具有独特的酸味 (Sourness) 和铁质香气，最能体现金枪鱼的本味。
  • 料理:
    • 酱油渍 (Zuke): 传统江户前做法。通过酱油腌制，排出多余水分，浓缩鲜味，并赋予软糯口感（Mochi-like texture）。

• 中腹 (Chutoro)

  • 部位: 分布较广，主要位于背部（Senaka）的皮下部分以及腹部的中后段（Haranaka/Harashimo）。
  • 特点: 兼具赤身的酸味（鲜味来源）与大腹的甘甜油脂。脂肪含量适中，既不似赤身般清瘦，也不像大腹般油腻，被许多饕客视为平衡感最佳的部位。
  • 熟成 (Aging): 顶级的中腹通常需要熟成（Jukusei）。对于大体型的蓝鳍金枪鱼，熟成 10-14 天能软化筋膜，分解 ATP 产生肌苷酸（Inosinic Acid），最大化鲜味。
  • 搭配:
    • 舍利 (Shari): 推荐搭配赤醋饭 (Akazu)。赤醋的醇厚酸度与香气能“切开”油脂，提升余韵。
    • 温度: 最佳食用温度并非冰冷，而是接近体温或室温（约 18-20°C），此时油脂开始微微融化，香气最盛。

• 大腹 (Otoro)

  • 部位: 鱼腹前部（Harakami），脂肪最多。
  • 特点: 呈粉红色，油脂如雪花般分布，入口即化，香气最为浓郁。
  • 霜降 (Shimofuri): 靠近中腹的部分，油脂网状分布，细腻优雅。
  • 蛇腹 (Jabara): 最靠近腹底的部位，红白相间如蛇腹。筋膜较多且硬，但油脂爆发力最强。通常需要熟成或炙烤 (Aburi) 来软化筋膜，或者通过特殊的切断筋膜 (Sujime) 刀法处理。

真鲷 (Madai / Sea Bream)

• 类别: 白身鱼 (White-fleshed fish)
• 特点: 鱼肉呈淡白色，纹理细腻，肉质紧实且带有清甜鲜味。是日料中常见的高级白身鱼。
• 用途: 刺身、握寿司。

黄狮鱼 (Hiramasa / Yellowtail Amberjack)

• 类别: 青物 (Blue-skinned fish)
• 特点: 鱼肉呈粉白色，脂肪分布均匀，口感弹嫩且脂香柔和，在刺身拼盘里辨识度较高。

牛肉 (Beef)

常见部位 (Common Cuts)

• 菲力 (Tenderloin / Filet Mignon)
  • 部位: 腰内肉，运动量极少，一头牛身上最稀少的部分。
  • 特点: 肉质最嫩，脂肪含量极低（精瘦），但牛肉特有的风味相对较淡。
  • 适合: 追求极致嫩度的人；制作威灵顿牛排 (Wellington)（如 Aqualand），酥皮包裹能弥补其脂肪较少的缺憾。
• 眼肉 (Ribeye / Scotch Fillet)
  • 部位: 肋脊部（6-12肋），中心通常有一块明显的油脂（Eye）。
  • 特点: 油脂丰富 (Marbling)，肉质细嫩，牛肉风味浓郁，是平衡度极佳的部位。（如 MORTON'S、Wolfgang 的招牌部位）。
  • 战斧 (Tomahawk): 带长肋骨的肉眼牛排，视觉效果震撼。
• 西冷 (Sirloin / Striploin)
  • 部位: 后腰脊肉，运动量稍多于肋脊。
  • 特点: 边缘通常有一圈脂肪盖 (Fat Cap)，肉质更有嚼劲 (Chewy)，肉味浓郁。
• 牛小排 (Short Rib)
  • 部位: 胸腹部肋骨部位（前几根肋骨）。
  • 特点: 油花 (Marbling) 极其丰富，结缔组织和筋膜较多。
  • 烹饪:
    • 薄切: 适合日式/韩式烧烤（如 牛者烧肉），高温炙烤下油脂爆发力强。
    • 慢煮/炖: 适合低温慢煮 (Sous-vide) 或红酒炖煮（如 和木、宴锦堂），长时间加热能将坚硬的结缔组织转化为软糯的明胶，实现“全熟但不柴”的独特口感。

风干雪花牛肩

• 例子: 壮壮酒馆 的风干雪花牛肩，标注来自乌兰布和牧场。
• 风味理解:
  • 不是牛排式的多汁，而是风干、脂肪氧化和肉味浓缩后的咸鲜、坚果、脂香。
  • 本次吃感接近伊比利亚火腿：薄片入口先是咸香和油脂，再转成肉类熟成后的甜感。
• 说法: 可以把它理解成“用牛肩做的火腿型下酒肉”，关键不是嫩度，而是风味浓缩和油脂香。

分级系统 (Grading)

• 日本和牛 (Wagyu): 采用 A1-A5 分级。
  • 字母 (A/B/C): 步留率（Yield Grade），指可食用肉比例，A为最高。
  • 数字 (1-5): 肉质等级（Quality Grade），综合BMS（霜降度）、肉色、脂肪色、紧实度。A5 为最高级，油脂如雪花般密集分布，入口即化。
• 澳洲和牛: 采用 M1-M9+ 分级（M=Marbling）。M9 相当于日本 A3-A4 水平，相比日本和牛的极致油腻，澳洲和牛保留了更多肉感，口感在浓郁与耐吃之间平衡（如 TRB 的 Jura M9 和牛）。
• 美国 USDA:
  • Prime (极佳): 最高等级，仅占总产量 2-3%，大理石纹丰富。
  • Choice (特选): 常见的优质牛排等级。

烹饪科学

• 干式熟成 (Dry Aging)
  • 原理: 将牛肉置于恒温恒湿（0-4°C，80%湿度）环境中存放（通常 21-45 天）。
  • 效果:
    • 嫩化: 自身酵素（酶）分解肌肉纤维和结缔组织。
    • 风味浓缩: 水分蒸发（损失约 30%），让肉味更浓郁。
    • 风味转化: 脂肪氧化和酶解产生坚果、奶酪、火腿般的特殊香气（如 TRB 的 M9 和牛熟成 20 天）。
• 低温慢煮 (Sous-vide)
  • 原理: 真空密封后在恒定低温（通常 55-65°C）下长时间加热。
  • 优势:
    • 精准熟度: 确保从里到外熟度一致，避免传统煎烤出现的“灰圈”（外老里生）。
    • 软化筋膜: 长时间加热可使胶原蛋白水解为明胶，特别适合牛小排等结缔组织丰富的部位（如 和木 的慢煮牛小排，解决了筋膜硬的问题，同时保留汁水）。
• 美拉德反应 (Maillard Reaction)
  • 高温（140°C+）下氨基酸与还原糖反应，产生褐色外壳和复杂的焦香风味（牛排表面的“焦脆感”）。

菌菇 (Mushrooms & Fungi)

绣球菌 (Cauliflower Mushroom)

• 别名: “万菇之王”。
• 特点:
  • 外形: 子实体瓣片曲折，形似巨大的白色或奶黄色绣球花。
  • 口感: 与普通蘑菇的软烂不同，绣球菌口感脆嫩，嚼劲十足，带有淡淡的菌香。
• 烹饪:
  • 吸味: 瓣片结构使其极易吸附汤汁（如 曲廊院 用其吸附红魔虾汤），是极佳的“载体”食材。
  • 凉拌/清炒: 保持其独特的脆感。

美食轶事

《燕云十六声》“雪夜定策”的食物隐喻

剧情参考：《燕云十六声》开封雪夜定策奇遇攻略

• 赵大、赵二、赵普围着一顿烤肉，表面争的是燕云羯羊还是江南鲥鱼，底下其实是北伐与南征、边地武备与江南财赋的路线选择。
• 羯羊有北地肉食的厚重，指向燕云、骑射、边塞和武力解决问题；鲥鱼有江南时鲜的精细，指向南方财富、水网和先取财赋再图北方的耐心。
• 这类设计好在不把战略写成口号，而是落到一张桌子上：吃什么，就是先看哪里；先动筷子的地方，也可能就是先动兵的地方。
• 说话时可以这样用：“好叙事不是硬讲战略，而是让战略长在食物里。燕云羯羊和江南鲥鱼一摆出来，粗粝与精细、北伐与南征、马上天下与舟车财赋，就都在桌上了。”

美食品鉴

https://www.dianping.com/member/2267779286/reviews

• 综合

  • 赵胤胤

• 鲁菜

  • 师傅陪我做鲁菜

• 西餐

  • 安妮大厨

茶饮

• 陶自富大师的明前特级金奖款工夫红茶
  • 关键词是“明前”与“工夫红茶”的反差：前者讲嫩度、时令和清鲜，后者讲发酵后的甜润、花果香与汤感。
  • 如果喝起来不是一味浓苦，而是有清甜、蜜香、细柔汤感和干净回甘，就说明它的价值不在“红茶的厚”，而在“早春嫩芽做红茶”的细。
  • 适合作为茶饮品鉴里的参照款：同样是红茶，不能只用浓度和香气爆发力判断，也要看时令嫩度、发酵控制和收口是否干净。

一些感悟

• 味型的数量决定了美食的上限，比如潮州菜，有独特的腌料、卤水、偏门食材，理论上限更高

• 食材的几个层次

  • 理解

    • 搭配

      • 创意菜

    • 深入理解

      • 雪崴天妇罗
      • 富临鲍鱼
      • 紫薇厅西湖醋鱼

  • 改造

    • 爱媛县橘子鲷

• 《料理实验室 / The Food Lab》

  参考：中华读书报：把烹饪带入科学时代、豆瓣条目

  • 这本书的价值不是“给食谱”，而是把烹饪拆成可验证变量：温度、时间、水分、盐、脂肪、酸度、乳化、焦化和质地控制。
  • 用它来品鉴餐厅时，不要只写“好吃 / 高级”，要反推厨师在哪个变量上做了选择：低温慢煮保汁，干式熟成浓缩风味，炭火补焦香，酸与发酵解腻，面衣隔水并制造脆感。
  • 一道菜成立，通常不是单点食材贵，而是食材状态、能量传递、水分管理、风味反应和质地对比同时成立。
  • 局限也要记住：它主要从西式家庭烹饪和实验厨房出发；落到中餐，还要补锅气、卤水、腌渍、发酵、刀工、时令和宴席结构。

黑珍珠 & 米其林

Intro

• 八大菜系：鲁菜、川菜、苏菜、粤菜、浙菜、闽菜、湘菜和徽菜

  • 

• 米其林：https://guide.michelin.com/hk/zh_HK

鲁菜

川菜

Intro

川菜以“一菜一格，百菜百味”著称，味型极为丰富，远不止麻辣。

• 三大流派:

  • 上河帮 (蓉派): 以成都、乐山为中心，菜品精致、口味温和，是川菜的主流。
  • 下河帮 (渝派): 以重庆为中心，风格大方、口味偏重，麻辣味浓，江湖菜、火锅是其代表。
  • 小河帮 (盐帮菜): 以自贡为中心，以“香、辣、鲜”和味厚闻名，善用鲜椒和仔姜。

• 经典味型:

  • 麻辣味: 麻婆豆腐、水煮牛肉。
  • 鱼香味: 泡椒、葱、姜、蒜、糖、醋等调和，如鱼香肉丝。
  • 怪味: 麻、辣、甜、咸、酸、鲜、香并存，如怪味鸡。
  • 糊辣味: 干辣椒节在油中炸至棕红色后制成，如宫保鸡丁。
  • 红油味: 咸鲜微辣，香气浓郁，如红油水饺、夫妻肺片。

荣袍

荣袍的“拾年铁板”套餐体现了川菜元素与现代烹饪的融合。菜单设计完成度很高，在深刻理解川菜“一菜一格，百菜百味”精髓的基础上，结合高级食材和现代烹饪理念进行了再创作。

• 前菜: 水豆豉拌木耳菜, 泡椒黑鸡爪金佛山方竹笋, 大红袍花椒热炝顺风
  • 三道前菜分别展现了川味的酵香/豉香、泡椒酸辣和麻香/炝香。其中“顺风”加入了自贡小葱，带有鲜明的盐帮菜烙印，开场即点明川菜内核。
• 承转: 鲜笋宜宾芽菜包子
  • 将川菜灵魂辅料宜宾芽菜与鲜笋做成馅料，是对川式面点的一种创新演绎。
• 汤品: 小蜜豆鸡豆花鱼丸汤 / 简阳羊肉羊杂汤
  • 鸡豆花是川菜“吃鸡不见鸡”的顶级清汤菜，考验制茸和扫汤的功夫，展现了川菜清鲜的一面。与“喜舍”的“松茸菊花瑶柱汤”有异曲同工之妙。
  • 简阳羊肉汤则是浓郁醇厚的红汤代表，一清一浓，关照了不同口味偏好。
• 主菜:
  • 松哥清油甲鱼锅: 选用江西上饶的多年甲鱼，以菜籽油为底的清油锅，加入干辣椒和藿香，香气清雅又能有效去腥，更好地衬托甲鱼的鲜美。
  • 藤椒锅涮鲜黄牛肉: 在牛骨汤底中加入藤椒，用其清香之麻激发高品质牛肉的鲜甜。搭配**凤尾（莴笋尖）**同涮，口感更佳，做法细腻高级。
  • 生拆早秋蟹蟹粉麻婆豆腐: 体验极佳、特别好吃的一道菜。它完美体现了川菜“百味”的复合与层次，是一道豪华版的家常菜。其味型融合了：
    • 十二年老豆豉的醇厚酱香。
    • 浙江富阳微发酵臭豆腐的独特酵香。
    • 蟹粉蟹肉的顶级咸鲜。
    • 以及经典的麻婆味。
    • 多种风味交织，将一道菜的味觉体验推向了极致。
• 收尾: 炝炒莲白
  • 经典的锅气小炒，清脆爽口，用以平衡主菜的厚重味道。
• 甜品: 青花椒板栗冰淇淋 / 红糖手搓冰粉
  • 青花椒冰淇淋是最大胆的创意，用花椒的清香微麻搭配板栗的甜糯和冰淇淋的乳脂感，打破了传统甜品框架。
  • 红糖冰粉则是最经典的川式甜品，清凉解辣，回归传统。
• 川茶配餐 (Sichuan Tea Pairing):
  • 餐前: 成都·大地茶场 野花起泡茶
  • 餐中: 雅安·藏茶, 峨眉山·高山红茶
  • 餐后: 宜宾·碧潭飘雪

龙人居·水煮鱼

北京

• 水煮四川眉山灰江团鱼
  • 食材: 选用苏东坡故乡——四川眉山的灰江团。相比普通江团，生活在活水中的灰江团运动量更大，肉质更为紧实细嫩，且完全没有土腥味。
  • 口感: 鱼肉洁白如蒜瓣，入口滑嫩软糯，鱼皮部分Q弹，胶质感极强。
  • 烹饪:
    • 一次性用油: 坚持使用一次性植物油，油色清亮，闻起来是纯正的油香，吃完不腻。
    • 味型: 选用顶级四川汉源花椒和贵州辣椒，麻辣味醇厚浓郁，香而不燥，完美衬托出鱼肉的鲜美而不喧宾夺主。
  • 服务: 吃完后的辣椒和油可以打包，或者由餐厅免费加工成辣椒酱，这点非常贴心，也侧面证明了其用料的好。

苏菜

Intro

一、历史脉络：从 “四大” 到 “八大”，淮扬菜是核心根基

• 四大菜系阶段：清初形成鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜（苏菜雏形） 四大基础菜系，淮扬菜凭借刀工精细、口味清鲜，与其他三地菜系并列，奠定中国饮食风味框架。
• 八大菜系扩容：清末 - 现代，四大菜系进一步融合地方特色，细分出浙菜、闽菜、湘菜、徽菜 ，共同组成 “八大菜系”。此时，淮扬菜成为 “苏菜” 的核心代表分支 ，苏菜作为八大菜系之一，涵盖淮扬菜（淮安、扬州、镇江）、金陵菜（南京）、徐海菜（徐州、连云港）、苏锡菜（苏州、无锡、常州）等风味，淮扬菜是苏菜的精髓与招牌 。

二、菜系体系中：淮扬菜是苏菜的 “灵魂担当”

在八大菜系的 “苏菜” 范畴内，淮扬菜占据关键地位：

• 风味标杆：苏菜追求 “清鲜平和、浓淡适中”，淮扬菜以刀工（如文思豆腐的精细切丝）、火工（清炖狮子头的慢炖技法 ）、本味呈现（大煮干丝的鲜醇 ），成为苏菜风味的典型体现，代表菜品（清炖蟹粉狮子头、扬州炒饭 ）更是苏菜对外传播的名片。
• 文化底蕴：淮扬菜历史可追溯至春秋，兴于隋唐、盛于明清，是 “东南第一佳味”，其 “不时不食”（依季节选食材）、“雅俗共赏”（国宴与市井皆适配 ）的理念，深度影响苏菜乃至中国饮食文化，让苏菜在八大菜系中独具 “文人雅趣与民生烟火融合” 的气质 。

三、总结：淮扬菜是八大菜系中苏菜的核心分支

简单说，八大菜系包含苏菜，苏菜以淮扬菜为核心代表 。淮扬菜从 “四大菜系元老”，到融入八大菜系成为苏菜灵魂，既见证中国菜系从基础到丰富的演变，也凭借自身技艺与文化，成为八大菜系中 “精致、平和、底蕴深厚” 的独特存在，是理解苏菜乃至中国饮食体系绕不开的关键板块 。

扬州宴

• 酒醉罗氏虾
  • 冷菜开场，取虾肉弹性和酒香的清冽感，适合把味觉从浓油重味里拉出来。
• 三味冷拼
  • 高邮双黄鸭蛋、水晶肴肉、黄节瓜。
  • 这组很淮扬：咸香、胶质、清脆三种口感并置，靠干净和分寸感成立。
• 淮扬首位狮子头
  • 肥瘦五比五。
  • 好吃点不在“肉丸大”，而在肥肉细切后带来的松、润、化；瘦肉给结构，肥肉给汤感和入口的丰腴。
• 水晶虾仁
  • 看似简单，实际考验虾仁上浆、火候和清鲜度；要的是脆、嫩、亮，而不是浓重调味。
• 淮扬软兜
  • 韭黄、鳝鱼、热油、黑胡椒。
  • 软兜吃鳝丝的滑、热油激出的香和胡椒的提神；韭黄补鲜甜，避免鳝味发闷。
• 大煮干丝
  • 土鸡、蹄筋、麻鸭熬汤。
  • 干丝本身淡，关键全在汤底的复合鲜味和胶质厚度；鸡、鸭、蹄筋把清汤做出立体感。
• 扬州炒饭 / 竹荪汤
  • 炒饭是淮扬菜的基本功收束；竹荪汤则用清鲜和菌香做轻收口。
• 芡实桃胶
  • 甜品走软糯、胶质和清甜，不靠强香精或重糖。
• 糟香鲥鱼
  • 半条，一两斤级。
  • 肉感有点像鳊鱼，但更细、更润，脂肪明显更多。鲥鱼好吃在“鳞下脂”和细密肌理：入口先是江河白身鱼的清鲜，随后脂香铺开，糟香只托住酒香和鲜味，不应盖过鱼本身。
  • 专家视角看，鲥鱼的高级感不在强烈冲击，而在细腻脂肪、时令感和烹饪克制共同形成的余味；它比普通河鲜更有“水乡宴席”的丰腴与秩序。

[米1黑1] 淮扬府(安定门店)

• 偏甜口
• 鳝糊
• 鱼头
• 大闸蟹

[黑1] 肆月河豚·新淮扬(中关村店)

• 河豚手办

• TODO

粤菜

[米3] 潮上潮(正大店)

北京

• 小吃
  • 黄皮豉绿豆糕、三种水果（莲雾蜜瓜等）
  • 佛手柑蜜饯
  • 梅菜花生米
  • 大芥菜腌切丝炒
• 前菜
  • 潮汕冻马友鱼饭：
    • 马友鱼=午笋鱼，刺少肉多，脂肪含量高；
    • 先盐水泡20min再蒸再冰块冻；配普宁豆酱；
    • 冻肉弹牙，咸鲜带甜回味香
  • 生拆蟹肉双色卷
  • 凤尾鱿拌夜来香：凤尾是鱿鱼的一种刀法
• 卤水
  • 卤水鹅掌拼嫩肝：
    • 鹅肝，先卤鹅肉再卤肝，醋搭配鹅肝，卤汁搭配鹅掌；
    • 广东澄海狮头鹅。先尝原味，再蘸汁，鹅肝绵密醇厚
• 主菜
  • 烟熏黄皮豉叉烧：黄皮豉是潮州三宝之一；叉烧选用梅肉，先黄皮豉烧，再香樟木烟熏；配凤凰单丛气泡茶+莲雾果汁
  • 潮州青榄炖花胶：配了三片角螺（响螺），用料足
  • 润烧脆皮妙龄鸽：润烧先卤再烤，17天，一点腥味没有，吃过最好吃的石岐乳鸽
  • 老菜脯扣酿辽参：陈年萝卜干，但只有酱，没有菜脯吃
  • 潮汕咸柠海上鲜（大黄鱼）
  • 南澳凉瓜酿鲜肉：凉瓜口感偏软
• 主食
  • 明炉酸汤星斑饺
• 甜品
  • 高烧双色冰淇淋（红薯脆片）
• 配酒
  • 贝尔维尼白中白香槟（100%霞多丽），清甜开胃
  • 罗纳酒庄红葡萄 四种葡萄 多汁甜美
  • 文森拉图 百变女王（葡萄品种）
  • 中华小芒森

[黑1] 富临饭店

北京

粵菜人物系列：楊貫一 https://guide.michelin.com/hk/zh_HK/article/people/Cantonese-cuisine-figures-Ah-Yat-Abalone

• 炒飯至今仍是最受歡迎的堂弄菜式，而最能體現一哥的烹飪哲學：「味美型潔」——「味」和「美」是味道和外貌，在客人面前炒飯屬「型」，而「潔」則是清潔、整齊、「企理」。滔哥說：「一哥當時帶起了堂弄的潮流，因為中菜通常是一道道上，很少會來到客人面前即席烹調，這種現場表演的方式，大受食客歡迎， 亦開展了一哥提倡的中菜西食，以刀叉吃鮑魚等等的潮流。」
• 清香陳皮咕嚕肉
  • 一定要用未入過雪櫃、每天交貨來的新鮮脢頭肉去做，每天大概賣多少份，就得把分量計算好。他說這肉因為沒有入過雪櫃，肉質很鬆軟、很彈牙，咬也不必出力。
• 廣式薑蔥煎魚雲
• 隱藏版的蝦米蒸腸粉
• 鲍鱼大王：炭烤+砂锅
  • 不管是產地、特質等構成鮑魚素質差別的原因，皆被楊貫一參透：「不要說不同產地有不同差別，即便同樣是同一批的野生吉品鮑，也會有參差！為什麼？原來，有的鮑魚困在夾縫裏生長沒有空間，肉質就會特別韌，怎麼煮都煮不軟！」而鮑魚買了回來，怎樣處理，也是成菜味道的一大關鍵。楊貫一說，鮑魚還是得要自己拿出來曬。「勤力點曬，鮑魚就會被曬得很舒服，舊水都要曬。」他說。而曬鮑魚的步驟，跟烹煮時能否誘發糖心環環相扣，這些都是靠經驗摸索而來，毫無捷徑可言。
  • 鮑魚要做得成功，當然得要掌握到一套方法：例如，老母雞和排骨熬製一個上湯，雞的比例一定要多過豬肉，因為豬肉多會膩。然後要加入火腿，火腿的質素很重要，也楊貫一有自屬的手法，那就是試味試到夠味了，就把火腿撈起來，這火腿還是可以用在另一鍋上湯的製作。楊貫一說：「因為材料的味道不會永遠一致，即便比例不變，所以得要靠自己去試。」「這上湯用來煨鮑魚兩日，讓鮑魚入曬味，又不會掩蓋了鮑魚的鮮味。」
  • 楊貫一的另一個堅持是用砂鍋去煨鮑魚：「以前能用炭火當然用炭火，現在就沒辦法了。」
  • 楊貫一做事夠堅持，但從不墨守成規。「我去法國為總統做菜時，融入了法式飲食文化，那就是將煨好的鮑魚切片，用牛油把兩面煎得微焦香脆，結果非常好吃，人人都大讚。」可見思考前衛、善於觀察和變通，他沒有刻意 fusion，卻在上個世紀自然而然地做到了 fusion。

https://guide.michelin.com/mo/zh_HK/article/dining-out/what-order-forum-other-than-abalone

• 波龙两吃

• 燕窝鱼翅

• 蒜蓉虾钳

• 鸡蛋清鱼子酱蒸虾肉；沙葛做泡菜

• 葱烧辽参

• TODO：下次吃富临鲍鱼。

[黑1] 鹏瑞莱佛士酒店·云璟 Yun Jing

深圳

环境：70层，可观海，环境优雅

• 前菜
  • 火焰低温柱贝山楂啫喱·鱼子酱：多种口感融合，考验味觉
  • 5J黑豚叉烧·配烧椒青茄：叉烧+青茄+烧椒，口味搭配不错
• 汤品
  • 中谷柱脯黄油菌炖花胶汤：鲜美！
• 主菜
  • 红花汁花雕水晶太子龙虾球·嫩豌豆：招牌菜，太子龙虾替换蓝龙虾
  • 沙巴利汁照烧深海鳕鱼配茄汁藜麦
  • 樱花虾酱炒台湾山苏菜
• 主食
  • 黑松露捞手工山药面
• 甜品
  • 老香黄枇杷慕斯·捞金丝官燕：精致甜品
  • 环球时令生果拼

[黑1] 北京泰富酒店-柏景轩中餐厅

• 醉蟹
• 果汁浸梨

[黑1] 富春居

• 这家主打品尝不同食材的口味口感，整体中规中矩
• 雪花黑牛的牛舌口感不错
• 老鼠斑
• 羊肉
• 麻黄鸡
• 海蜇

[黑1] 利苑酒家(华熙国际店)

北京

• 冰烧三层肉
• 鲍汁凤爪
• 老火靓汤
• 炸蟹

[米1] 和苑酒家

广州

尝预制菜

• 豉油鸡
• 石岐乳鸽
• 上等牙拣翅
  • 来自深海蓝鲨，翅针软糯甘香、肉膜薄，翅皮滑、而带胶口、味道浓郁
  • 金汤配料：水、鸡肉、鸡脚、南瓜、猪骨、猪瘦肉、猪皮、马铃薯淀粉、食用盐

[黑1] 洋房汤馆(武汉天地店)

武汉

[黑1] 官也街澳门火锅(新源里店)

北京

http://m.ce.cn/bwzg/202506/t20250608_2319746.shtml

澳门火锅，特点是吃浓香锅底、海鲜蘸酱油、其它食材蘸酱

• 猪蹄猪肚锅，分量很足，可以少点一些别的菜
• 大龙趸，肉质细腻Q弹
• 响铃，吸收汤汁之后非常好吃
• 生蚝扇贝蛏子王
• 花牛腱
• 鸭血墨鱼滑
• 山苏
• 甜品

[火锅] [黑1] 珍滋味海鲜火锅酒家（蓝色港湾店）

• 汤底：瑶柱粥
• 海鲜拼盘
  • 龙趸石斑鱼
  • 赤贝
  • 鱿鱼
  • 竹节虾
• 花雕牛舌
• 猪肚菌

[黑1] 兰亭潮禧荟·潮州菜(香蜜湖店)

深圳

• 卤水鹅掌
• 黄焖鱼翅
• 肉饼松叶蟹
• 龙头鱼蚝仔烙
• 乳鸽

金悦(金融街购物中心店)

北京

过去黑1

潮汕菜

• 鹅掌扣鲍鱼，主菜是鹅掌，鲍汁给鹅掌增鲜；
• 芥蓝口味醇厚；
• 牛展（牛腱）以及蚝仔煎都很嫩；
• 几种点心不错。
  • 鲜虾龙皇饺

金桂皇朝(新世界百货店)

北京

关了

• 乳鸽、鱼头，比较正宗

万丽轩·粤菜(王府井金茂万丽酒店)

北京

• 和室友吃双人自助，性价比还行

浙菜

[黑2] 西湖国宾馆·紫薇厅

杭州

黑珍珠套餐外加点两个菜，印象比较深刻的：

• 西湖醋鱼：名不虚传，肉质细腻绵软，入口即化
• 菜心焖笋：特别好吃，笋既有本味的清甜又有油焖的咸香，口味综合
• 酥皮茄子：不错，适合喜欢吃茄子的人
• 松茸饭：份量少，性价比低，只有两小碗。。。
• 梅酱排骨
• 其它菜省略

杭宴1999·钱塘鱼鲜(未来科技城店)

杭州

• 团建10人餐，素菜好吃，有些创意菜，性价比高

茶人村·只此江南(西湖总店)

杭州

• 性价比不错，有西湖风味

康乐渔港·传统台州味道(未来科技城店)

杭州

• 沙蒜豆面、雪花牛肉粒

闽菜

湘菜

Intro

• 湘菜发展的讨论：https://www.sohu.com/a/546349387_112453

[米1黑1] 新长福

一家将传统湘菜精髓与现代烹饪理念结合的高级湘菜馆。菜单既包含了对火候要求极高的经典小炒，也展现了融合创新和高级食材的“新派湘菜”思路。

• 长沙肉炒肉: 经典的湘菜小炒，考验厨师对火候和“锅气”的掌控。其中，猪油渣的加入是地道做法的点睛之笔，能极大提升油脂香气，是其“配饭一流”的关键所在。

• 青椒紫苏炒黄鳝: 湘菜“鲜辣”风味的绝佳代表。紫苏的独特香气与高品质黄鳝的鲜甜构成了天作之合。这道菜的成功，说明餐厅在食材选择（如从湖南常德空运的新鲜黄鳝）和味型拿捏上都非常出色，完美诠释了“好食材需有好做法”。

• 干锅肥肠: 对湖南干锅技法的精准还原。此菜的一大特点是其**“生炒”般的软韧口感**，这与市面上许多餐厅为追求酥脆而先炸后炒的做法截然不同。新长福的版本通过保留部分油脂，更注重肥肠本身的糯软和油脂香气，并通过豆瓣酱、干辣椒、紫苏等辅料突出调料的层次感，忠实还原了“香辣干香”的地道风味。

• 鱼子酱拼绿竹笋: 新派湘菜的创意体现，思路与“京季”等餐厅的鱼子酱菜品有异曲同工之妙。这道菜的巧思在于，将竹笋先行腌制，其微酸的口感恰好能平衡鱼子酱的咸鲜和油脂感，让整道菜清新开胃，层次分明。

• 酸辣绣球菌猪肚汤: 传统汤品的精致化升级。以湘菜经典的“酸辣”味型为基底，选用口感爽脆的绣球菌，与软韧的猪肚形成有趣的口感对比，使风味和体验都更为丰富。

• 其它菜品:

  • 甜口树番茄: 作为味觉转换的清口小菜。
  • 虾汤海螺: 展现菜单中不限于陆禽河鲜的“海味”部分。
  • 长沙臭豆腐: 体现餐厅对传统风味的坚守和自信。
  • 清炒油菜苔: 简单的时令蔬菜，用以平衡整餐的味觉。

[黑1] 芙蓉无双荣派湘菜

北京

多款招牌菜甚具水准：酸萝卜煲鲜牛肝菌猪肚汤采用炭火新鲜熬煮，剁椒蒸千岛湖大鱼头咸香鲜辣，两者均须提前预留。

• 剁椒蒸千岛湖大鱼头
  • 好吃，细腻、不辣、量大

[米1黑1] 湘爱(凤凰汇店)

• 干锅吮牛蛙
• 一品当家土猪肉
• 剁椒蒸千岛湖大鱼头

[米选] 湘彬萱

湘西、娄底地区“土菜”风格，地道家常，锅气十足。

这家餐厅与“新长福”的精致创新和“芙蓉无双”的大气不同，它主打地道、朴实的湖南地方风味，尤其侧重于湘西和娄底地区的“土菜”风格，更接地气，也更“下饭”。

• 核心风味：酸、辣、香

  • 酸萝卜炒仔鸡/肥肠、白辣椒卜豆角炒肉: 典型的酸辣开胃菜。酸味多来自于发酵的酸萝卜、酸豆角，“白辣椒”则提供了一种独特的鲜辣和发酵风味，层次比纯粹的麻辣更丰富。
  • 剁椒鱼头: 经典湘菜，做法更偏家常，风味醇厚直接。

• 匪气/锅气小炒

  • 土匪猪肝、18秒小炒黄牛肉、白椒炒鸡胗: 湘西“土匪菜”的代表，精髓在于猛火快炒，追求极致的锅气和食材的脆嫩口感。这与“新长福”的长沙肉炒肉一样，都是对厨师火候掌控能力的极致考验。

• 地方特色与食材本味

  • 新化三合汤: 娄底新化的招牌菜，通常由牛（或本地黑山羊）的血、肚、肉组成，以鲜辣滚烫的风味著称，是餐厅地域特色的鲜明标签。
  • 湘潭花石香干、口味土猪蹄: 突出食材的产地和本味。
  • 杂菌炒肉、木耳肉炒肉: 看似家常，实则考验食材的新鲜度和厨师的功底。

• 其它菜品: 香芋蒸排骨, 湘式蒸水蛋, 清炒红菜苔, 麻辣牛肉米粉。

潇湘阁

• 干锅鱼杂、干锅肥肠
• 茶油蒸腊鸡
• 小炒肉、爆炒猪肝、酸辣鸡胗、酸萝卜牛肉、蒜苗回锅肉
• 酸辣牛肚、野山椒炒牛肉、小炒黄牛肉、油豆腐拆骨肉、砂锅牛蹄筋
• 家常豆腐、井冈山豆皮
• 空心菜

徽菜

画景楼·宏村徽菜馆(月沼店)

宏村月沼边，Trip.com 标注为 Anhui Cuisine，位置在宏村王氏宗祠对面；适合把它当作景区里吃黄山本地菜、山货和徽州烧炖风味的记录。

• 黄山石耳土鸡煲
  • 石耳是黄山山货，吃的是菌藻类山珍的清香和微脆滑感；和土鸡一起煲，重点在汤的清鲜、鸡肉香和石耳带来的山野气。好喝的方向应该是清而有味，不靠重盐重油。
• 笋衣烧肉
  • 笋衣吸肉汁，烧肉给油脂和酱香；徽菜里这类烧菜好在干货吸味，笋衣不能只剩柴硬，要有纤维感但能咬出肉香。
• 五加皮炒蛋
  • 山野菜/药食同源感的一道，鸡蛋负责圆润和油香，五加皮给草本微苦和清香；好吃点在苦香被蛋香托住，而不是突兀的药味。
• 农家锅巴
  • 吃锅巴的焦香、脆感和米香，是一桌烧炖菜里的口感调剂。
• 白灼生菜
  • 清口蔬菜，负责把石耳鸡煲和烧肉的厚味拉回来。
• 黄山一绝
  • 蕨菜。
  • 蕨菜吃山菜的清苦、滑脆和一点黏感；如果处理得好，会有野菜的香和爽口，不应有明显涩味。

山居小隐·何泽堂(宏村店)

宏村一带的高端民宿 / 文化旅居项目，公开资料强调徽州民宿、茶文化和在地生活体验；这顿按“民宿家常徽菜”记录。

• 小炒黄牛肉
  • 民宿餐里的重口下饭菜，重点看牛肉嫩度、辣椒香和锅气；如果做得好，应当是香辣提神而不油腻。
• 溪水小河鱼
  • 吃本地小河鱼的鲜和细刺感，通常不适合重调味遮盖；好吃点在鱼新鲜、火候轻、河鲜味干净。
• 毛豆腐
  • 徽州代表性发酵豆制品，表层菌毛带来特殊香气，煎后外壳焦香、内部仍软；好吃在发酵味、豆香和油煎香之间的平衡。
• 臭鳜鱼
  • 徽菜经典，关键不是“臭”，而是轻腌发酵后的咸鲜和鱼肉蒜瓣状质感；烧制时常靠肉片、笋或酱汁把发酵香变得圆润。
• 香肠炒饭
  • 徽式香肠给咸香和油脂，炒饭负责吸香；适合作为一桌山货、河鲜、发酵菜之后的朴素收尾。

窄巷里私房菜

公开搜索未找到稳定餐厅页；按菜品结构暂记为黄山 / 徽州家常私房菜。

• 梅干菜炒肉
  • 梅干菜非常好吃，鲜、混合味型，不很咸。
  • 好的梅干菜不是单纯咸菜味，而是发酵、晒干、回锅后形成的复合鲜香；不太咸说明泡洗和调味控制好，能把肉香托出来，而不是把整道菜压成盐味。
• 黄丫鱼炖豆腐
  • 黄丫鱼细嫩，豆腐吸汤。关键在鱼鲜和汤底干净，豆腐不能煮到寡淡，要吸到鱼汤的鲜。
• 香菇白菜
  • 家常素菜，香菇给菌香和鲜味，白菜给甜和软；好吃点在清淡但不水。
• 笋衣烧肉
  • 笋衣负责吸肉汁和酱香，烧肉给油脂。和画景楼那道可以做参照：同样是笋衣烧肉，重点都在笋衣是否吸味而不柴。
• 私房秘制拍土豆
  • 口感奇异，外韧内软，类似五花肉的口感。
  • 这道有意思在土豆被处理出“肉感”：外层韧、内部软糯，靠质地反差制造类似五花肉皮肉之间的错觉，而不是单纯脆土豆或粉土豆。

京菜

[黑2] 京艷·翰林书院

北京，性价比不错

• 前菜
  • 白芦笋捞拌皮皮虾
  • 京葱冷吃带皮羊肉
  • 姜蓉沙窝萝卜
  • 鱼子酱皮蛋脆皮豆腐
• 一鸭三吃，味道不错
  • 皮蘸桂花蜜
  • 鱼子酱+鸭肉
  • 卷饼
• 主菜
  • 猪花胶干煎蟹肉
  • 葵花鸡
  • 陈皮酱煮东星斑
• 其它
  • 油冬菜
  • 红枣鸡汤
• 主食
  • 醋椒面

[黑3] [烤鸭] 大董(融科店)

北京

• 烤鸭不油
• 外卖
  • 烤鸭饭
• 预制菜售卖

小大董

• 豉椒炒嫩滑鸡丁

[黑1] [烤鸭] 1949-全鸭季(金宝街店)

北京

https://woman.udn.com/woman/story/123162/8034626

主廚精選北京白鴨與英國櫻桃谷鴨混血品種鴨子（皇帝鸭），重量約5斤風味最好，澆淋完鴨醋水後風乾，再放入以40年棗木燒製窯爐，攝氏260度烤至表皮金黃，色澤光彩耀人，薄片鴨皮蘸上一點白糖，入口爽脆異常，鴨皮油脂與白糖在舌尖融化，油香滋味令人難忘

• 烤鸭不腻、虾球嫩

新京熹 北京涮肉

• 阿尔巴斯白绒山羊雪花肩
• 锡盟草饲180天羔羊肉拼高钙羊肉
• 蘸酱
  • 麻酱：二八酱 + 榛子酱调制
  • 椒麻沙葱酱

沪菜

[米2黑1] 屋里厢上海菜馆

• 味道正宗，量大管饱。 红烧肉和熏鱼是典型的上海特色，元宵节吃了汤圆

鄂菜

[黑1] 渔歌·武昌鱼艺术餐厅

武汉，崇文路一带。公开资料定位为湖北菜 / 创意料理，主线是武昌鱼；Apple Maps 推荐菜包含多种武昌鱼做法和“老味道武昌鱼冻”。极目新闻转搜狐 提到餐厅由楚菜大师卢永良领衔打造，传承红焖武昌鱼获 2025 年度菜品奖。

• 晒辣椒糖心皮蛋
  • 皮蛋配晒辣椒，走的是楚菜里咸鲜、微辣、辛香而不重麻重辣的路数；糖心皮蛋要吃溏心的黏润，晒辣椒负责把冷菜从“凉”提到“醒”。
• 恩施火腿苗菜沙拉
  • 恩施火腿给咸香和发酵肉味，苗菜负责清爽和草本感；作为前菜，价值在于把湖北山地食材做得轻，而不是堆重味。
• 长阳豆豉剁椒蒸武昌鱼腩
  • 招牌菜。
  • 武昌鱼腩吃的是鱼腹部位的细嫩和油润；长阳豆豉、剁椒提供咸鲜、发酵香和辣味，蒸法保留鱼肉水分，比红焖更突出鱼腩本身的柔嫩。
• 黄贡米烩海参
  • 黄贡米给米香和汤感，海参提供胶质和弹性。这个组合不是靠海参单独撑场，而是把米汤的温润和海参的滑弹合在一起。
• 坚果海胆酱焗明虾球
  • 明虾球本身要弹，海胆酱给鲜甜和脂香，坚果补香脆；这道属于餐厅“创意料理”面，和传统楚菜不完全一样。
• 小炒黄牛肉
  • 桌面上的下饭菜，重点看牛肉火候、辣椒香、锅气和肉片嫩度。
• 清炒时令蔬菜
  • 清口收束，负责把鱼、海参、海胆酱、黄牛肉这些较厚的味道拉平。
• 武昌鱼冻
  • 另加。
  • 鱼冻吃的是武昌鱼皮肉胶质冷凝后的清鲜和弹性；好鱼冻应当冻体干净、鱼味不腥，入口先凉、再化出鱼鲜。它很适合作为武昌鱼主题餐厅的冷菜标尺：不靠热油和重调味，能看出汤冻、去腥和鲜味控制。

[必比登] 静一餐厅·湖北菜(前门店)

北京，琉璃厂东街 / 前门一带。米其林指南定位为湖北家常菜和时令河鲜；大众点评移动页可检索到“静一餐厅·湖北菜(前门店)”但页面需验证。楚菜以蒸、煨、炸、烧、炒见长，汉沔风味尤其重水产、蒸菜与煨汤。

• 蒜蓉苋菜
  • 清口蔬菜，蒜蓉负责提香，苋菜本身的软滑和微土甜能把一桌咸鲜、芝麻酱、煨汤的厚味压住。
• 湖北热干面
  • 3 份。
  • 热干面是武汉“过早”的核心食物，关键在碱水面筋道、芝麻酱香、拌开后的油润和咸香。餐厅版如果酱香足、面不坨，就能在正餐里当稳定主食。
• 古法排骨藕汤
  • 双人份。
  • 用九孔莲藕。老武汉煨汤的重点是小火久炖，排骨给肉香，藕要粉糯、吸汤。好藕汤不是清汤寡水，而是汤体温厚、藕粉肉香、喝下去有家常宴席的安定感。
• 沔阳珍珠丸子
  • 珍珠丸子接近沔阳蒸菜脉络：糯米包裹肉馅，吃的是米粒蒸透后的糯、肉馅的汁水和蒸菜的温润。
• 老武汉糍粑鱼
  • 鱼很鲜，调味正。
  • 正宗调味的底子通常是先盐腌入味，再用姜、蒜、干辣椒、花椒、少量酱油/料酒把咸鲜、辛香和锅气做出来；重点不是做成水煮鱼式的重麻重辣，而是让外层煎得干香、微辣微麻，里面仍有鱼肉本身的鲜。
  • 糍粑鱼好吃在“腌制入味 + 外层煎炸/干香 + 鱼肉仍鲜”。如果鱼本身鲜，调味又正，就不会只剩咸辣和干硬，而是外层香、内里有鱼肉的弹性和鲜味。

[黑1] 湖滨客舍(东湖店)

武汉

湖北菜的天花板，也有少量其它菜系。鱼丸和粉蒸鱼腩味道很好。

• 鱼丸
• 粉蒸肉
• 前菜
• 大白刁
• 粉蒸武昌鱼腩
• 波龙
• 江南文火小牛肉
• 甲鱼包子

[融合粤菜] [黑1] 丹青宴(武汉天地店)

• 粤菜和湖北融合，四人套餐的几个菜比较有湖北菜的风味
• 黄贡椒低温笋壳鱼
• 大管鱿鱼
• 麻城带皮羊排
• 家烧九孔野藕很好吃

[融合粤菜] [黑1] 喜舍

• 前菜
  • 鱼子酱蜜豆塔塔
    • 虾仁垫底
  • 黑松露芋头拌海螺片
    • 芋头做成丝
• 文火和牛扣鲜鲍
• 松茸菊花瑶柱汤
  • 豆腐刀工好
• 红汤甲鱼配油条
• 西班牙肋排烧牛肝菌
  • 牛肝菌特别肥美
• 黄椒酱蒸笋壳鱼/老鼠斑：常规味道
• 凤尾芥蓝羊肚菌
  • 炫刀工
• 陈皮青提羹

[黑1] 粗茶淡饭 · 壹号餐房

武汉

• 前菜：
  • 鸭舌、猪蹄
• 主菜
  • 椒香翘壳王：活鱼+青椒，一起蒸，极香
  • 黄贡椒蒸波龙
  • 青柠脆皮牛肉
  • 三丝鱼翅盅
  • 清炒藕带
  • 甲鱼裙边泡饭

[黑1] 水樂棠江景餐厅

武汉

• 吃的四人餐

• 「葱烧雪花牛肉」和「宫廷御膳鸭」口味不错，清淡口

• 焗菜心 和 生炒莴苣尖 两道青菜，口味做到了最好

• 食谱石磨老豆腐

• 鮰鱼炖松茸

• 手工大馄饨

• 葱白炒九年百合

• TODO

熊太婆 老武汉小吃

• 面、粉
  • 热干面、牛肉热干面
  • 红油牛肉粉、面
  • 热干粉、牛肉热干粉
• 武汉名小吃
  • 武汉藕汤
  • 老武汉重油烧麦
  • 三鲜豆皮
  • 韭菜鲜肉煎饺
• 非遗水饺
  • 原汤、麻辣、酸辣、香油馄饨
  • 麻辣干拌馄饨
• 配餐
  • 卤鸡蛋
  • 卤方干
• 饮料
  • 绿豆汤
  • 蛋酒
  • 冰米酒
  • 老万成酸梅汤
  • 武汉清酒（热）
  • 桂花藕粉糊米酒
• 烧烤
  • 土猪肉串
  • 吊龙牛肉串
  • 武汉臭干子
  • 烤黄瓜片
  • 烤凤爪
• 凉菜
  • 凉拌毛豆、皮蛋、黄瓜、藕片
  • 皮蛋拌豆腐

西北菜 / 蒙餐

壮壮酒馆 Bistro Strong

北京

内蒙牛羊肉小酒馆 / Bistro

参考：壮壮酒馆“寻羊记”、壮壮烤羊肉升级文章

本次：二狼山白绒山羯羊 / 福建海蛏 / 风干牛肩

• 定位
  • 不是普通西北馆子，更像把内蒙牛羊肉、鲜羊分割、风干肉和 bistro 酒馆语境合在一起。
  • 菜单里最值得记的是食材逻辑：二狼山白绒山羯羊整只分割，小部位按稀缺度售卖；海蛏和风干牛肩则说明它不只做羊肉。
• 福建蛏子 / 清蒸鲜甜海蛏
  • 鲜甜肥美，吐沙时间在 1 小时以内，干净度不错。
  • 清蒸做法适合看原料，重点是贝肉的甜和饱满，不靠重调味。
• 风干雪花牛肩
  • 乌兰布和牧场。
  • 风味和伊比利亚火腿相近：咸香、脂香、肉味浓缩，适合当下酒肉理解。
• 正蓝旗新鲜奶皮子
  • 奶香直接，作为开场能把餐厅的内蒙食材线拉出来。
• 五年江口黄精山羊纯汤
  • 走清汤与肉味路线，适合和后面的烤串对照。
• 街头炭烤一把山羊肉串配烤馕饼
  • 做法备注：免辣，单上辣椒面。
  • 烤馕承担油脂和烟火气，适合把羊肉串从“小吃”拉回主菜节奏。
• 鲜羊分割与小串
  • 本次点到：羊腱子串、上脑串、羊心串、羊外脊串。
  • 羊心、里脊、黄瓜条等被标为“稀缺”；舌、横膈膜、腰子、羊鞭等被标为“超稀缺”。这套菜单的价值在于让人按整只羊的结构吃，而不是笼统地点“羊肉”。
• 其他
  • 腌青花菜梗。
  • 卤味肠头。
  • 羊杂烩饭。
  • 羊肚菌羊肉面片汤：现做。

新疆菜

品质伊骊

• 土豆牛腩好吃
• 羊腿肉手抓饭、大盘鸡拌面、羊肉串、烤羊肝、沙葱拌豆腐等，都不错
• 黄面烤肉、爆炒羊杂、辣皮子肉拌面、过油肉拌面

中餐创意菜

[米2黑2] 京季荣派官府菜

北京

粤京鲁风格 官府菜

荣派官府菜·经典食单

通过沉淀和学习，寻觅国内外珍稀食材，以养生，时令，美味，创新为料理宗旨，抛石引玉，以飨食家。

• 前菜
  • 生炝大连赤贝
  • 油泼鲜鲍（4头）
  • 小菜：海瓜子（黄蚬）
• 烧卤
  • 干巴菌昆明烧乳鸭
  • 沙葱猪手
• 汤羹
  • 官府黄焖鱼翅
    • 海虎翅
    • 花雕酒激发黄焖汤底
• 主菜
  • 老北京烧海钓带鱼
  • 北方虾酱蛋羹大花虾球
    • 产地南海；虾酱用虾壳、虾脑熬
  • 云腿浸时蔬
  • 脆皮牛胸配咖喱汁
  • 鸡油菌支竹咸猪骨煲淋时蔬
• 主食 PASTRY
  • 风干羊肉北方炒饼 / 韭菜盒子
• 甜品
  • 甘葛枣桃胶蔗浆宫奶冻

[黑1] 和木The Home·私厨(鼓楼汤公胡同店)

创意菜，鲁菜风格较多

第一次

• 四时和木餐前
  • 酸甜苦辣咸，峨眉苦笋作苦味
• 厚切蓝莓啫喱鹅肝
• 汤：碧水山珍金莲花
• 石炙松露牛肉
  • 低温慢炙，全熟但色泽红嫩
  • 搭配赠的新西兰黑皮诺红酒，口感不错
  • 配 璀璨夺目
• 秃黄油蒸蛋
  • 经典菜，鱼子酱的酸搭配秃黄油的咸腥，再用鸡蛋冲淡
  • 配 万物生
  • 口味有中和作用的菜品应该确保一起上，比如秃黄油和与之搭配的青菜豌豆酱，这样保证顾客有需要时能主动中和口味
• 翡翠扣白玉
  • 配 蟹之趣
• 主食
  • 三春油泼面
• 沉鱼落燕
• 水果
• TODO：再尝尝

第二次

咏夏・迎宾宴 988 元 / 位

• 五味
  • 酸：五香蛰头
  • 甜：胭脂甜虾
  • 苦：凤尾苦瓜
  • 辣：皮蛋茄子
    • 酸浆草+皮蛋
• 魁首家传统海参：葱烧海参，下面铺藜麦
• 夏日慢煮牛小排
  • “全熟”≠“干柴”
  • 低温慢煮的全熟牛小排，能避免传统高温煎烤的“干柴”问题，靠2点实现：
    • 汁水锁留：真空密封+低温环境，让牛肉汁水不流失，即使全熟也保持湿润。
    • 纤维软化：长时间慢煮（尤其针对牛小排的筋膜），让结缔组织分解为明胶，增加嫩度（比如牛小排的筋，高温会变硬，低温慢煮却能变糯 ）
  • 简单说，低温慢煮牛小排的“全熟”，是 精准控温+时长 共同作用的结果——既满足熟度安全，又靠技术保留了牛肉的嫩度和汁水，和传统“煎全熟牛排”的干柴口感完全不同

• 油浸野游大黄鱼
  • 油浸技法，口味类似水煮鱼
  • 野游因为跟着游轮
  • 配 薄荷、薄荷汁 Paired with Mint juice

• 頭盤 Appetizer

  • 琥珀玫瑰醋蟹：味道偏酸了，放在后面好点
  • 金丝扇贝、素翅

• 松茸茉莉冬瓜盅

• 夜香花兰州九年百合

  • 墨鱼汁脆盏

• 夏日一口鲜

  • 蔬菜、鲅鱼、虾、米

• 甜品

  • 杏汁黑芝麻

[黑1] 宴锦堂

北京

https://www.thetigerhood.com/yan-jin-tang/

TODO：豪华双人餐可吃

隆福寺店

• 脆葱慢煮鲍鱼
• 独头蒜烧江鳗
• 伊豆辣椒黑蒜松板肉
• 酸萝卜海蜇皮
• 小黄鱼面
• 炝拌丝瓜苗

人大附近

• 熟醉小龙虾
• 椒香卤味乳鸽腿
• 焙火老陈皮丝瓜尖
• 古法鲍汁扣南非鲍鱼（20头）
• 独头蒜烧江鳗
• 石斛花红酒煨极佳级牛小排
• 西院油泼面

中西创意菜

[黑1] Ling Long

北京

中餐西式服务，理论上可以全程不用刀叉。

• 真鲷鱼生清甜
• 蚝牛口感细腻
• 贵州酸菜鱼木姜味浓
• 酱制白菜作甜品有趣。
• 有配酒
• TODO

[黑1] 曲廊院(东四十一条店)

北京

2021.6.27

2021.12.11

中餐西做，整体还是比较正。

• 主菜系列1
  • 杂菌：牦牛肉丝的香气衬托菌类，而非相反，有创意。
  • 佛手香黄鸡：入口回甘浓厚。
  • 和牛小排：老树乌龙，口味中和 m9和牛的油花
• 主菜系列2
  • 和牛小排、鱼、菌、螺、双脆、鸡、茴香头
• 配茶配酒
  • 白牡丹茶
  • 四款国产大牌酒
• TODO

第三次：2025 Winter Menu

依旧延续了“中餐西做”的风格，将北京在地小吃（芥末墩、二八酱）与高级食材（金枪鱼、红魔虾）进行了更有趣的融合。

• 开胃小吃 (Welcome Snacks)
  • 甘蔗汁：搭配橄榄油与松针油，清甜中带有草木香气。
  • 草莓番茄: 搭配豆腐脆片，酸甜开胃，脆片增加豆香与口感。
  • 烟熏12年鱼子酱: 搭配混合谷物脆片与柿子。柿子的甜糯中和了鱼子酱的咸鲜，脆片增加口感。
  • 带子: 搭配山葵油与发菜脆片，微辛开胃。
• 前菜 (Starters)
  • 金枪鱼中腹：非常有创意的搭配。用老北京芥末墩的酸辣冲劲去平衡 Chutoro 的油脂，再辅以秋月梨的清甜和梅子酒的香气，层次感极强。
  • 烟熏腊肉 & 腊肠布里欧修: 布里欧修中嵌入了烟熏腊肉与腊肠粒，咸鲜的油脂香气渗透入松软的面包组织中。最妙的是二八酱（芝麻花生酱）被处理成了轻盈的慕斯形态，既保留了老北京麻酱的浓郁坚果香，又去除了厚重的糊嘴感，与黄油面包形成了完美的“中式致敬”。
  • 太湖小银鱼: 以香椿浓汤茶碗蒸的形式呈现。春季限定的香椿香气霸道而独特，被封存在柔滑的蛋羹与浓汤中，太湖小银鱼的鲜嫩与茶碗蒸的温润相得益彰，仿佛一口吞下了整个春天。
• 主菜 (Main Courses)
  • 红魔虾: 红魔虾的鲜甜被辣椒油微微激发出层次，底部铺垫的绣球菌吸满了龙虾高汤的精华，脆嫩多汁。点缀的白芦笋丁带来了清爽的脆感，平衡了浓郁的海洋风味。
  • 和牛牛柳: 选用熟成过的和牛牛柳，肉质更为凝练醇厚。佐以黄贡椒汤汁，发酵辣椒的酸辣风味极具穿透力，不仅解腻，更瞬间点亮了味蕾，打破了传统黑椒或红酒汁的沉闷，是一次大胆而成功的调味尝试。
• 主食 (Rice Dish)
  • 京郊油鸡釜饭: 选用北京特色的油鸡，搭配腊肉、石耳和笋干。整锅饭未加额外油脂，米粒上闪耀的油光完全来自于油鸡本身充沛的黄油与腊肉的脂香，每一粒米都吸饱了复合的肉香与菌鲜，锅气十足，返璞归真。
• 甜品 & 饮品 (Dessert & Drinks)
  • 饮品: 白松皮泡过的红茶。茶汤中带有独特的木质香气与松脂的清凉感，温润回甘，作为整餐的佐餐饮品，既解腻又风雅。
  • 山楂: 搭配咖啡与巧克力，酸苦甜的平衡。
  • 巧克力松露: 搭配束砂黑花生（老北京小吃）与黑枣，收尾呼应了在地文化。

[黑1] 青岚

杭州

• 前菜
  • 蔬菜：花菜+蔬菜汤+孔泰芝士
  • 脆：竹笙+菌菇+棕榈芯
  • 亚洲：牛蛙+墨鱼+亚洲酱汁
  • 章鱼：章鱼+土豆+京葱
• 主菜：
  • 甘鲷鱼鳞烧（油淋+炭烤）+桃子+乳清芝士
  • 5日熟成绍兴麻鸭+莲藕+藤椒
• 饭
  • 腌笃鲜饭

西餐

[黑1] Ambre Ciel 珀餐厅

杭州

Spanish Bluefin Tuna Bluefin Tuna Tartare, 10Yrs Caviar, Dashi Gelee 西班牙金枪鱼塔塔，10 年鱼子酱，鲣鱼清汤啫喱

---

Mozambique Langoustine Char-grilled, Iberico Ham Crumbles, White Peach Sabayon 炭烤莫桑比克鳌虾，伊比利亚火腿末，白水蜜桃香槟沙巴雍

---

Pan Seared Sea Bream Olive Oil Confit Baby Calamari, Bonito Yuzu Jus 香煎东海真鲷鱼，油封小鱿鱼，柚子胡椒汁

---

Paccheri Pasta Beef Bolognese Stuffed, Pesto Sauce, Aged Parmesan Cheese 意大利管面，茄牛肉酱，罗勒酱，陈年帕玛森芝士

---

Iberico Pork Secreto Roasted Foie Gras, House-made Sausages, White Port Raisin Sauce 伊比利亚猪排，煎鸭肝，自制香肠，白波特提子汁

[黑1] The Georg(东华门店)

北京，性价比一般

• 坚果乳+刁草油+金枪鱼+白萝卜+昆布
• 鱼子酱+根芹+洋葱牛肉汁+芝士泡沫
  • 根芹地中海特有，口感绵密
• 扇贝+白味增+蟹子异香汁
• 海螯虾+辣白菜+舞茸菌
  • 舞茸菌蘸酱味道有点重
• 羊肩
• 鸭肉
• 和牛
• 面包味道不错

[牛排] [黑1] 沃夫冈牛排馆Wolfgang’s Steakhouse(三里屯店)

北京

• 五分熟肉脸，肥嫩多汁

[牛排] [黑1] Aqualand源(好百年店)

武汉

• 菲力惠灵顿牛排：招牌美国极佳CAB冰鲜
• 鲜活波士顿龙虾（香草黄油焗/芝士焗）
• 鹅肝
• 火腿意面

[牛排] [黑1] MORTON'S 莫尔顿牛排坊(北京丽晶酒店)

北京

两次

• 五分熟肉眼，真的很难一口气吃掉一整块

  • 鹰牌黑醋调味汁

• 和沃夫冈对比：

  • 沃夫冈腻一点
  • 这边搭配的其它菜多一点。

• TODO：T骨套餐

法餐

[黑1] LES MORILLES樂·墨瑞

北京

• 第一次
  • 香煎鸭胸肉
  • 海胆鱼子酱慕斯
• 第二次
  • 帝王蟹三吃：
    • 海胆奶冻+蔬菜；
    • 墨鱼汁粉+沙拉+鱼子酱+香菜；
    • 炭烤+贵州木姜子油
  • 卤水鹅肝+糖渍金桔胡萝卜
  • 炭烤芦笋+沙拉+柚子汁+藕片+芝麻菜+冰叶
  • 炭烤大连鲍鱼 黑松露鲍鱼肝酱
  • 炭烤东星斑 青黄节瓜 马赛鱼汤
  • 鸽子 柑橘汁 玉兰菜 黑莓 紫薯慕斯
  • 百合奶冻

[黑1] 啫啫021法式铁板烧(金色华府店)

武汉

[黑1] AZUR聚(香格里拉饭店)

北京，去过两次

• 海鲜的拼盘与前菜，口味上重复了，有点难受
• 主菜（两种选一）
  • 牛排肉质嫩
  • 鳕鱼主菜和鹅肝前菜都比较标准。
• 鱼汤略带苦味点缀，还不错（苦味源自用于去腥的白兰地）

[米1] TRB Hutong

第一次：普通套餐 / 法式甄选菜单 A French Journey

融合了法国各地区（阿尔萨斯、诺曼底、布列塔尼等）特色与本土食材（如普洱、绍兴花雕）。

• Escabeche Oyster (西班牙风味腌渍生蚝)
  • 食材：烟熏鳗鱼, 红菜头, 鱼子酱, 香菜油, 姜黄汁
  • 品鉴：生蚝以腌汁和香菜油处理，清凉爽口，酸度明亮开胃；烟熏鳗鱼混入温热慕斯，冷热交替，有效平衡油脂。红菜头提供泥土甜香，鱼子酱增加咸鲜爆破感。虽只两口，却蕴含**“海洋之味”**。
  • 配饮：康普茶，加入百香果汁柠檬汁，酸甜开胃。
• Pâté En Croûte (酥皮肉派)
  • 灵感源自勃艮第小镇 Campagne。
  • 猪肉以香草香料腌制，文火慢煮，并用自身析出的明胶定型，切薄片呈上。
  • 搭配腌渍迷你蔬菜与籽，以保留蔬菜的色泽与口感。
• Alsace Foie Gras (阿尔萨斯鹅肝)
  • 食材：搭配发酵山楂果酱、巴纽尔斯(甜红酒)、可可、杏仁、腌制的白萝卜碎块
  • 品鉴：灵感源自阿尔萨斯。鹅肝以甜酒烹制，细腻丰腴；山楂的果酸是点睛之笔，完美解腻；白萝卜带来清爽口感，可可与杏仁提供微苦坚果香与脆口感。兼顾了鲜甜爽脆和余韵悠长，是**“传统与新奇的初次邂逅”**。
• Normandy Brown Crab (诺曼底褐蟹)
  • 食材：苹果西打啫喱, 白巴萨米克醋, 龙蒿油, 榛子酱, 酱油渍萝卜
  • 品鉴：灵感源自埃特勒塔悬崖的漫步，带着“咸涩与雨水的气息”。清蒸褐蟹鲜甜，苹果西打啫喱带来诺曼底风情的果酸，如**“暴风雨后湿润花园”般清新。酱油渍萝卜则勾起一丝东方韵味**。
• Brittany Blue Lobster (布列塔尼蓝龙虾)
  • 食材：龙虾浓汤, 干巴菌, 西班牙米, 椰子, 山苏, 莳萝
  • 品鉴：致敬布列塔尼海岸（风、森林、盐）。蓝龙虾炭火炙烤并以自身汁液上光，肉质弹牙；浓汤与西班牙米鲜味浓郁，椰子带来独特奶香。古巴蘑菇与山苏的加入，让口感跃现**“潮汐之上的松林气息”**。
• Cote D'Azur Red Mullet (蔚蓝海岸红鲻鱼)
  • 食材：索布拉萨达酱汁, 普洱茶, 甜薯, 腌渍花椰菜, 榨菜
  • 品鉴：源自童年夏日记忆。鱼肉精心填馅后炙烤，宛如**“一艘小船”**。酱汁微辣肉香浓郁，普洱茶的陈香与涩感巧妙去腥解腻，红薯泥柔化口感，中西融合的典范。
• Jura M9 Wagyu Beef (汝拉 M9 和牛)
  • 食材：绍兴花雕, 花椰菜泥, 孢子甘蓝, 舞茸菌
  • 品鉴：和牛在店内熟成20天，油脂感发生了奇妙转化：
    • 不腻的原因：干式熟成过程中，酶解作用将大分子脂肪转化为带有坚果/奶酪香的脂肪酸，风味更复杂高级，从味觉上“去油”；同时水分流失（约 30%）使肉质紧缩，脂肪纹理更细密地融入肌肉纤维，不再是独立的油块，入口即化，只觉“润”而不觉“腻”。
    • 风味：绍兴花雕呼应 Jura 黄酒风味，散发氧化后的坚果香气；烤花椰菜带来大地的质朴气息，舞茸菌增添秋日芬芳。
  • 配饮：无酒精西柚饮料，清新酸苦，进一步解腻。
• Loire Rabbit “A LA ROYALE” (卢瓦尔河皇家兔肉) (没选)
  • 鹅肝, 松露, 卷心菜, 乌龙
• 甜品
  • Pre-Dessert: 中法风味融合。梨子在焦糖与香草中慢炖，热食。以东加豆替代杏仁，搭配轻盈的香缇鲜奶油，口感柔和，专为抚慰人心。
  • Nouvelle Aquitaine Hazelnut: 致敬童年。以焦糖牛奶酱为核心，外层格拉沃特卷包裹榛子奶油，内藏咖啡焦糖布蕾，顶部点缀亚麻籽与金色巧克力。看上去宛如秋日，尝起来满是回忆。

第二次：经典套餐

这一套比第一次更明确地走北京在地风味 + 法餐结构的路线：名字和骨架仍是西餐 tasting menu，但味型已经明显压向胡同语境和中式食材记忆。

• Amuse Bouche

  • 玉米、鹅肝、香草、香草荚。
  • 品鉴：入口很轻，但不是单纯做成法餐常见的甜润开场。玉米的甜味被鹅肝的脂香托住，先把整套菜单定在**“浓郁但不粗暴”**的轨道上。

• Red Devil Shrimp / 巴塞罗那红虾

  • 菜单：云南阿穆尔鱼子酱、海胆。
  • 补充：酱汁实际是虾调制的高汤。
  • 品鉴：这一道的核心不在“红虾 + 海胆 + 鱼子酱”这些高配名词本身，而在于它把鲜味往一个方向拧紧了。虾高汤把海胆和鱼子酱的海洋咸鲜串起来，味道不是分层展开，而是向中心塌缩，因此会显得格外集中、格外厚。

• Squid / 鱿鱼

  • 菜单：奶酪胡椒意面、洋葱。
  • 补充：鱿鱼做成意面状，搭配芝士与藜麦碎。
  • 品鉴：这道菜最妙的是“错位感”。表面上像一盘 cacio e pepe，但真正承担口感的是鱿鱼本身的弹与脆。芝士把海味往意面语境里拉，藜麦碎再补一个干脆颗粒感，于是整道菜既像主食、又不像主食，完成了一次非常克制的戏法。

• Chou Farcit / 法式酿卷心菜

  • 菜单：5J 伊比利亚猪肉、时令菌菇、黑松露。
  • 品鉴：这类菜在法餐里容易做得厚重，但这里更强调卷心菜包裹后的湿润与肉汁。5J 猪肉和黑松露负责香气上限，菌菇把土壤气息往下压住，味道是深的，但没有闷住。

• Beijing Douzhi / 北京豆汁

  • 菜单：当日鲜鱼、毛豆、松仁、香菜。
  • 补充：这次吃到的是豆汁 + 新鲜黄鱼 + 莴笋 + 炭烤青豆。
  • 品鉴：这是整套里最能代表 TRB Hutong 当下方向的一道。豆汁这种极北京、极挑人的底色，被处理成一种带酸感、发酵感的风味背景，不再是街头小吃的直接表达；黄鱼提供细白、干净、近乎克制的鲜，莴笋把脆和清气撑起来，炭烤青豆则把尾段的焦香补上。它不是把豆汁“高级化”这么简单，而是把豆汁从符号变成了可被精细调度的味型工具。

• 主菜二选一

  • Free Range Pigeon / 布雷斯散养乳鸽：鸽胸和鸽腿双重表达，带法式熟肉酱与埃斯佩莱特辣椒，理论上会更偏血香和禽类脂香。
  • M9 Wagyu Beef / M9 和牛：绍兴花雕、花椰菜、孢子甘蓝，仍然延续 TRB 很擅长的黄酒 / 熟成 / 油脂转译路线。

• 甜品

  • Pre-Dessert：英国梨、东加豆（菜单上误写成“樱胫香豆”）、香草、焦糖。
  • Red Velvet / 绯绒情深：覆盆子、巧克力、玫瑰。
  • 品鉴：经典套餐后段明显比第一次更“直接”，没有继续强调地域叙事，而是把味道重新收回到甜酸、花香、可可这组更稳妥的法甜框架里，像是给前面那些更有棱角的菜做收束。

• 总结

  • 第一次的普通套餐更像是用本土材料讲法国地域。
  • 第二次的经典套餐则更进一步，开始尝试用法餐结构重写北京味觉记忆。
  • 若说第一次最强的是完整度，这次更强的是辨识度，尤其是红虾、鱿鱼、豆汁三道，已经能吃出这家店不满足于“精致法餐”，而是在认真做自己的北京版本。

[米1] 福楼法餐厅

• 生蚝拼盘（大小从大到小）
  • 吉娜朵2号
  • 粉钻1号
  • 马奥伦5号
• 莳萝腌制三文鱼 + 三文鱼塔塔与鱼籽塔 + 百香果油醋汁
  • 搭配挺花哨的，刻意体现多种味道组合，辅助呈现三文鱼的鲜美，味道不错
• 香煎法国“露杰”鹅肝 + 大黄泥 + 莓果焦糖汁
  • （或 香酥蟹肉饼+鱼子酱+番茄香茅汁）
• 16小时低温慢炖法国猪蹄 + 松露鹅肝馅料 + 黑松露汁
  • 猪蹄包在馅料外面，比较有趣
  • （或 炭烤比目鱼 珍珠蔬菜，海鲜奶油汁）
  • （或 香料慢烤新西兰羊腿 土豆泥，彩椒烩时蔬）
  • （或 芝士焗波士顿龙虾（半只） 龙虾浓汤手工扁面，珍珠蔬菜）
  • （或 罗西尼牛排 香煎鹅肝，松露羊肚菌吐司）
• 柚子慕斯 茉莉花冰霜，柑橘
  • （或 树莓流心熔岩巧克力 树莓雪芭，英式香草汁）

[黑1] Oyster Talks 四度蚝法餐厅

北京

• 皇御生蚝
  • 黑珍珠套餐生蚝只有一只，最好先吃一只，中途再点一两只，解腻
• 鸽子五成熟，马德拉酒调味酱
• 虎虾
• 扇贝酿虾肉慕斯
• 金丝蛙腿

[米1] [王府半岛酒店Jing法餐厅]

北京

• 欢迎饮品: 可乐葡萄酒
• 开胃小吃
  • 巴斯克甜椒番茄塔: 搭配火腿碎，咸鲜开胃。
  • 鸭肝棒棒糖: 鸭肝慕斯细腻，外层包裹百香果泡沫，酸甜解腻。
  • 鹌鹑蛋: 搭配土豆慕斯与焦糖洋葱，点缀诺邓24月火腿与云南黑松露，风味浓郁。
• 扇贝: 香煎秦皇岛昌黎扇贝（黄油煎制），搭配梨的清甜与棕黄油的坚果香。牛肝菌炖鱼高汤提供厚重底味，四川雅安9年青鳍鲟鱼子酱与云南黑松露增添奢华感。
• 湿式熟成M5级和牛牛柳:
  • 产自澳大利亚新南威尔士 Rangers Valley。
  • 配菜: 双重番茄、烟熏茄子泥、洋葱及味噌，丰富了酸甜与烟熏风味。红酒汁调味，搭配鸭油烤土豆片与马铃薯泥。
• 牛头肉配牛舌: 香浓高汤慢炖，口感软烂。搭配云南黑松露与红酒汁，Mahigroni浸渍葡萄带来独特的酒香与果味。
• 甜品 (热带风情): 椰子冰淇淋与芒果雪芭，搭配百香果焦糖卡仕达，清新热带风味。

意餐

[黑1] 北京四季酒店·MIO

北京

• 黄鳍吞拿鱼：水瓜柳 凤尾鱼酱汁 肉质相比金枪鱼鲜甜
  • 水瓜柳：源自地中海的酸渍小黄瓜，味道酸、咸且带草本清香，能解腻提鲜，中和黄鳍吞拿鱼的油脂感（若轻煎 / 炙烤），增添清爽层次，也赋予 “异域风味标签” 。
  • 凤尾鱼酱汁：凤尾鱼（银鱼柳）经熬煮、打碎制成酱汁，自带浓郁咸鲜、海洋发酵风味，可强化整体鲜味浓度，让黄鳍吞拿鱼的本味更突出，同时衔接水瓜柳的酸香，形成 “酸 - 鲜 - 咸” 的味觉递进 。
• 千层茄子 罗勒叶和番茄 最后清蒸一下
• 柠檬芝士烩饭，黑蒜酱 罗勒油 薏米
• 海虹（青口贝）鹰嘴豆
• 意式小牛肉 低温慢煮牛里脊
• 意大利饺子：mortadella火腿 猪牛里脊

[米1] IL Ristorante Niko Romito

北京

「前菜→意面→鱼类主菜→肉类主菜→甜点」的经典西餐品鉴流程

• 番茄汤：龙舌兰酒橄榄油 胡椒粉
• 扇贝配百里香，马郁兰及粉红虾酱
  • 低温慢煮的加拿大扇贝，口感很嫩
• 西瓜，杏仁酱，番茄，烤乳清芝士及油浸黑橄榄
  • 西瓜气泡抽真空
• 螺旋意面配文蛤，欧芹酱及辣椒
  • 味道偏咸
  • Fusilloni 粗螺旋意面
• 黄鱼配白葡萄酒酱汁
• 和牛里脊配葡萄，水瓜柳及黑胡椒
• 蜂蜜慕斯配罗勒，杜松子蜜桃冰霜

[黑1] [融合日料] Amico BJ

北京

https://www.sohu.com/a/554341553_121119038

• 牛里脊M5有香气，配猪肚菌不错
• 辣味橄榄油
• TODO：长白山蚂蚁

[黑1] Opera Bombana

北京，已关门

SCAMPI ROASTED SCAMPI, CELERY ROOT EMULSION, FRESH CORIANDER & LOBSTER JUS

• 香烤螯虾，芹菜根乳，新鲜香菜，龙虾汁

---

Fettuccine 传统意式长面 EGG YOLK FRESH PASTA, KING CRAB, SHELLFISH EMULSION, MORINGA LEAF

• 手工自制意式帝王蟹宽面，贝类浓汁，清香木
  • 意式帝王蟹宽面口味不错

---

GNOCCHI HOMEMADE POTATO GNOCCHI, OXTAIL STEW, AROMATIC ALPS CHEESE

• 手工意式土豆面团配牛尾，芳香芝士

---

LAMB ROASTED NEW ZEALAND LAMB, BRAISED SPRING VEGETABLES, FRESH BLACK TRUFFLE

• 香烤新西兰羊排，慢炖春季蔬菜，新鲜黑松露

---

BEEF SHORT RIB & TENDERLOIN, ROASTED YUNNAN PUMPKIN, RED WINE & PLUM SAUCE

• 慢炖牛小排及烤牛里脊，香烤云南南瓜，红酒李子汁

---

CHERRY AND PISTACHIO

• 手工自制樱桃开心果冰淇淋

---

HAZELNUT HAZELNUT AND CHOCOLATE CREAM

日料

Intro

• 怀石料理
• 寿司的本质是 “醋饭（寿司饭）+ 配料（鱼生 / 海鲜 / 其他食材）” 的组合。一贯完美的寿司，是“舍利”（Shari，寿司饭）与“种”（Neta，饭上食材）在味道、温度、质感上达成精妙平衡的艺术品。
  • 温度的艺术：顶级的寿司讲究入口的瞬间体验。舍利需保持在接近人体的37°C，以激发米饭的香气；而种则保持在15-20°C的冰鲜状态。温热的饭团与冰凉的鱼生结合，能瞬间将鱼肉的油脂香气在口中引爆。
  • 舍利的灵魂——醋：寿司饭的调味是各家店的秘方，核心在于醋的选择。
    • 赤醋 (Akazu)：由清酒酒糟发酵，风味醇厚，旨味（Umami）浓郁。适合搭配同样风味浓郁、油脂丰富的鱼生，如金枪鱼大腹（Otoro）、小肌鱼（Kohada）等。
    • 米醋 (Komezu)：风味清爽，酸度明亮。适合搭配味道细腻的白身鱼（如鲷鱼、比目鱼）和贝类，以衬托其本身的清甜。
  • 质感的交响乐：舍利的米粒需颗粒分明又相互粘连，入口即散。与种的质感形成对比，如大腹的入口即化、赤贝的爽脆弹牙、或是经过“隐し包丁”（隐藏刀工）处理后乌贼的绵密粘糯。
  • 看不见的细节：师傅会根据不同鱼料的油脂含量，在舍利与种之间放入不同分量的新鲜山葵；或为星鳗（Anago）等食材刷上秘制的“煮切”（Nikiri）酱油，这些都是平衡风味的点睛之笔。

[黑1] 雪崴(中国红街店)

北京

https://zhuanlan.zhihu.com/p/27318266

https://m.mingchu.co/newsview?id=1705

美食评论家山本益博说：「把炸鱼称为天妇罗是对天妇罗最大的误会。」

料理人根据不同食材的特性，用不同手法加工处理，突出其优势特点，包括挂浆程度、油温、时间的掌握，都是为了更好的将食材中多余的水分除去，带走不好的异味，让最纯正的本味保留下来

雪崴说制作天妇罗的第一步是用过滤水、鸡蛋与低筋面粉调制面糊。

流派与用油： 承袭早乙女哲哉的江户前 (Edomae) 风格，使用芝麻油（混合油）进行炸制。这赋予了天妇罗标志性的金黄色泽与浓郁的芝麻香气，与清淡派天妇罗形成鲜明对比。

温度、时间与味觉

制作基围虾天妇罗时，将虾身裹好浆后，在200℃的油中炸制24秒左右捞出，此时虾芯的温度最接近45℃，呈半透明状态，而人的舌头在这个温度时味觉最为敏锐，也最能尝出虾肉极致的鲜与甜。虾身和鱿鱼非常适合这种短炸的方式，虾头需要炸2-3分钟。而薯类、蔬菜因含水量较大，炸制的时间需要相对长一些，以便将多余的水分彻底排除，此时芯的温度约为80-90℃。

作为“技术专精派”的代表，雪崴将天妇罗从“炸物”升华到“蒸”的烹饪科学。其核心在于通过精准的油温和时间控制，实现外层酥脆、内部多汁的完美口感，与追求“立鳞”的油淋火工（如涵Kan的白甘鲷）形成有趣的技术对比。

• 第一次吃高端的天妇罗日料，感觉天妇罗相比其它日料更贴近中国人的口感，裹上一层的食材口感层次更丰富，“外酥里嫩”，口感轻盈、内部汁水充盈、新鲜嫩滑
  • 天妇罗蘸料两种：萝卜泥酱汁、海盐
• 前菜松叶蟹刺身
• 唐扬河豚鱼（额外加的）：河豚肉没有腥味，是最好吃的炸鱼
• 虾头：招牌菜，别有风味
• 虾虎鱼：肉质柔嫩
• 鱿墨鱼：高端的鱿鱼，韧性足
• 甲鱼清汤：裙边柔嫩有嚼劲
• （绿）紫苏叶包海胆：招牌菜
• 银杏 冬笋 芦笋 香菇 板栗
• 带鱼
• 河豚鱼白：口感不错
• 星鳗：一鱼两吃
  • 鱼尾蘸盐
  • 鱼身蘸汁
• 盖饭：配扇贝味增汤

[黑1] 鱼新(体育场东路小区店)

北京，日本赤坂鱼新（1887年创立的米其林一星餐厅）唯一海外分店

• 醋啫哩赤贝加拿大海胆
• 深海苔鲍鱼蒸蛋
• 金枪鱼天身、大腹、大竹荚鱼 …
• 859套餐多了和牛鹅肝银鳕鱼
• 鲍鱼刺身鱼子酱
• 天妇罗
• 手握寿司：
  • 扇贝、鲷鱼、金枪鱼中腹和大腹连接部位、各种海胆寿司

[黑1] 晴空·日本料理(万象城店)

深圳

与鮨藤本一样，晴空是“传统正统派”的代表，遵循“不时不食”的原则，核心在于顶级时令食材的本味呈现，考验的是师傅的经验与处理手法的正宗性。从食材选取到制作手法，充分考虑了时令、食客口味、材料价值等因素。

• 盐水海胆：海胆作为配菜的思路，玉米汁为主材，配莼菜
• 松叶蟹肉丸子：搭配茗荷
• 平目鱼刺身
• 金枪鱼中腩：海苔酱
• 松茸天妇罗：香格里拉松茸
• 鳗鱼卷
• 和牛寿喜烧
• 水蜜桃甜品

涵 Kan

这份“秋季限定会席”菜单是“创意融合派”的佳作，设计颇具巧思，从清爽的开胃菜到温热的烧物，再到经典的寿司收尾，整体节奏感很好。它擅长在细节中融入创意，比如用中式的花雕酒来渍甜虾，或是在金枪鱼塔塔中追求“甜+脆+鲜”的复合口感，都体现了对味觉层次的精妙探索。

• 金枪鱼海胆脆皮海苔塔塔：这道菜显然是为追求丰富口感层次而设计的。海苔的酥脆、海胆的甘甜、金枪鱼泥的绵密，三者结合，完美创造出“甜+脆+鲜”的复合口感。
• 无花果鹅肝：秋季的无花果清甜多汁，与肥腴的鹅肝是天作之合，能很好地中和油脂感。搭配的夏威夷果碎则在口感上增加了又一重变化。
• 花雕酒渍甜虾海胆：一道中日合璧的创意菜。用中式的花雕酒来“熟醉”甜虾，酒的醇香能极大地激发虾的鲜甜，再搭配海胆的浓郁，风味饱满。
• 白甘鲷立鳞烧：一道极其考验火工的菜，通过反复淋浇热油，使鱼鳞片片立起，达到极致酥脆，而鱼肉本身又能保持鲜嫩。搭配的出汁（昆布海带汤底）则更添鲜美。
• 刺身：当日精选包括扇贝、大竹荚鱼、以及来自西班牙的蓝鳍金枪鱼大腩。西班牙的蓝鳍相比日本的，纤维感更足，含铁量高，风味也更浓郁。
• 盐烤午鱼：午鱼（马友鱼）油脂丰富，简单的盐烤最能激发其自身的油脂香气。搭配的萝卜泥和七味粉，能利用烤鱼的油脂激发辣味，平衡口感。
• 和牛黑松露寿喜烧：菜单中的一道奢华暖菜，和牛的顶级油脂香气与黑松露的独特芬芳相结合，风味浓郁，能带来极大的满足感。
• 食事 - 寿司：当日包含赤贝、北极贝、金目鲷、金枪鱼、金枪鱼中腩、小竹荚鱼（搭配葱泥姜泥）、鲑鱼子等。其中小竹荚鱼的处理方式很见功底，是制作鱼露的绝佳原料，本身鲜味极重。
• 甜品：自制甜品很惊艳，风格类似芭喜冰淇淋，融入了抹茶、蜜瓜和坚果的风味。
• 粤式鲜鲍：赠送的粤式鲜鲍，其汤汁是经典的“鲍汁”风味。这种风味源自长时间的慢火熬煮，通常以老母鸡、猪骨和金华火腿吊出浓郁醇厚的底汤，再将鲍鱼煨入其中，汤汁咸鲜，回味甘醇，口感略带粘稠。

[黑1] 鮨藤本 Sushi Fujimoto(北京店)

北京

作为“传统正统派”的集大成者，鮨藤本在寿司“舍利”与“种”的搭配上极具深度，是对食材本味与手握技艺的极致尊重。

• 胡麻豆腐松叶蟹、苹果酱小白菜章鱼、牡丹虾绍兴酒鱼子酱、鳗鱼小黄瓜、喉黑鱼九条葱、太刀鱼蚕豆天妇罗配紫苏
• 寿司：
  • 金目鲷
  • 金枪鱼中腹
  • 大腹
  • 蛇腹
  • 北极贝
  • 小竹筴鱼
  • 车虾
  • 海胆
• 卤豆皮包星鳗

[烤肉] [黑1] 牛者烧肉

日式烤肉：“食材本味至上 + 炭火炙烤技艺 + 简约调味”

与雪崴类似，牛者烧肉也是“技术专精派”的代表，但其焦点在于“炭火炙烤”的技艺，追求在简约调味下激发食材的本味。

[米选] 东煦炉端酒场

• 第一次：炉端烧与酒肴

  • 松叶蟹海胆鱼子酱醋冻: 结合了蟹肉、海胆与鱼子酱的开胃菜。
  • 八寸拼盘:
    • 鮟鱇鱼肝、乌鱼子、黑松露鲍鱼柔煮。
    • 熟醉罗氏虾: 醉得很入味，酒香沁入虾肉，不同于网购熟醉的浮于表面。
    • 味増柿饼奶酪: 甜咸交织，极佳的下酒菜。
  • 松茸土瓶蒸: 鲜美暖胃。
  • 刺身五点拼:
    • 真鲷: 图中右上、色泽偏白且纹理细腻，口感清甜。
    • 黄狮鱼: 左下方、色泽粉白、肉质纹理清晰，脂香浓郁。
    • 
  • 鱼子酱鳗鱼白烧: 白烧考验鳗鱼品质，鱼子酱增添咸鲜。
  • 海胆山药细面: 清爽解腻。
  • 紫苏海胆扇贝天妇罗、鹅肝茶碗蒸、松子龙须大虎虾、寿司三贯。

• 第二次：天喜 · 天妇罗板前 (Tianxi Tempura Omakase)

  • 菜单概览:
    • 酒肴: 松叶蟹肉果醋冻、金枪鱼海胆塔塔
    • 刺身: 狮鱼腹、蓝鳍金枪鱼、甜虾、三文鱼腹
    • 甘物: 酱油冰淇淋（咸甜交织的独特风味）
  • 天妇罗品鉴 (Tempura):
    • 风格对比 (vs 雪崴): 相比雪崴（江户前派）标志性的芝麻油浓香和金黄酥脆的“硬核”口感，天喜的风格更现代轻盈。
      • 用油: 推测使用了太白胡麻油或色拉油等清淡油，成品色泽偏白，油香内敛，不抢食材本味。
      • 面衣: 更加薄透松软，追求“空气感”，对食材的包裹感更轻柔。
    • 蘸料: 提供了丰富的味觉选择，包括 芥末胡椒盐（提辛）、柚子盐（提香）以及 萝卜泥天妇罗汁（萝卜味增汁，提鲜解腻）。
    • 鲜虾两吃:
      • 鲜虾 (Rare): 推荐蘸盐。虾芯半熟，最大程度保留了虾肉的原始鲜甜与软糯口感，盐粒能瞬间激发甜味。
      • 熟虾 (Well-done): 推荐蘸汁。全熟虾肉紧实弹牙，面衣酥脆，吸满萝卜泥酱汁后，口感饱满多汁。
    • 芦笋:
      • 身子: 蘸盐。芦笋中段清脆多汁，盐能衬托其蔬菜本味的清甜。
      • 尖尖: 蘸汁。笋尖细嫩且结构复杂，易吸附酱汁，带来更丰富的复合鲜味。
    • 其他精品:
      • 紫苏海胆: 紫苏的异香与海胆的浓郁是绝配。
      • 鱿墨鱼 : 口感弹韧，鲜味十足。
      • 溏心扇贝、舞茸、鳗鱼、星鳗、蜜薯。

龙之介 鮨・割烹 (美爵店)

杭州

• 金枪鱼大腹
• 赤贝牡丹虾
• 金吉鱼、红姜芽
• 天妇罗
• 松叶蟹 蟹拐（钳子肉条？）
• 枪鱿鱼

霧 bistro

一家风格现代、注重食材和创意的日式小馆（Bistro）。菜单虽简洁，但核心菜品“虾类四重奏”的设计非常精巧，展现了主厨对“虾”这一食材的深度理解和多维度创作能力，是“创意融合派”的代表。

• 虾类四重奏: 围绕单一核心食材进行多重演绎，横跨中、日、法三种烹饪体系，是一场完整的味觉交响乐。
  • 花雕酒熟醉大头虾.醋啫喱: 典型的中式“熟醉”技法与西式“啫喱”形态的结合。花雕酒的醇香衬托出大头虾的鲜甜和虾脑的丰腴，而醋啫喱的酸度则起到了解腻和提升清爽感的点睛作用。这与“宴锦堂”的熟醉小龙虾思路相似，但更富巧思。
  • 夏涌虾: 一道考验食材极致新鲜度的菜品，在四重奏中扮演着“清口”和“承上启下”的角色，让味蕾回归本真。
  • 姬之雪昆布斑节虾海胆天妇罗: 四重奏中的“重头戏”，融合多种高级元素。斑节虾被高级昆布（姬之雪）包裹后进行炸制，外壳酥脆，虾肉在保留弹嫩的同时吸收了昆布的咸鲜（Umami）。海胆的加入更添奢华浓郁的复合风味，堪比“雪崴”的紫苏叶包海胆，是对天妇罗形式的创新升华。
  • 牛肉.甜虾塔塔: 经典的法式“Tartare”做法，但组合非常有趣。生牛肉的鲜嫩与甜虾的软糯甘甜在口感和风味上形成互补，是一道充满创意的海陆组合收尾。
• 其它菜品:
  • 斑节虾天妇罗
  • 常规的烧鸟: 提供烧鸟（Yakitori），说明餐厅兼具居酒屋的轻松氛围，让客人在品尝创意菜之余，也有更“接地气”的下酒小食选择。
  • 松叶蟹蛋羹青豆: 鲜甜柔和，青豆增添清新感。
  • 牛肉乌冬面
  • 思比特无醇起泡桃红葡萄汁: Pierre Chavin，仪式感佐餐。
• 海胆紫苏热狗: 创意十足。紫苏叶炸成天妇罗脆壳代替面包，夹入海胆。紫苏的草本异香完美解腻，外脆内润，口感对比强烈。
• 牛肉鱼子酱塔塔: 特色在于脆壳糯米烤制的底托，米香浓郁且口感扎实。牛肉鲜嫩，搭配鱼子酱的咸鲜爆珠，层次丰富。
• 刺身拼盘: 鲷鱼、三文鱼、甜虾。
  • 关于三文鱼的刀工: 表面切了纹理（花刀）。这是为了切断筋膜（特别是肥厚部位）保证口感软嫩，同时增加表面积吸附酱油，并加速油脂在口中融化释放香气。
• 不知名鱼刺身: 搭配柚子胡椒酱。柚子胡椒的辛香与微咸通常用于搭配白身鱼或油脂丰富的鱼类，能有效提鲜解腻。
• 寿司系列:
  • 鲷鱼寿司: 搭配昆布盐，以盐引鲜，无需蘸酱油，更能尝出鲷鱼的清甜。
  • 金枪鱼红酒鹅肝寿司: 典型的“海陆融合”创意。红酒酱汁的果酸平衡了鹅肝的油润和金枪鱼的铁味。
  • 比目鱼寿司 / 星鳗寿司

韩式料理

[黑1] 爱江山(西四环店)

武汉

• 烤肉

素菜

[米2黑2] 兰斋 Lamdre

一份展现了极高思考深度和技术自信的创意素食菜单。它并非简单地模仿荤菜，而是深入挖掘植物本身的味型、质地与可能性，构建了一场完整且富有叙事性的味觉体验。菜单融合了中、日、法等多种烹饪理念，但根基深植于对本土食材的理解。

秋冬绿色星期一菜单 (790/位) - 逐道品鉴

• 紫菜・榛蘑・栗子 (Seaweed, Nut-tree Mushroom, Chestnut): 经典的秋冬开场，一道菜呈现了三种独立的风味组合。紫菜搭配牛肝菌和脆片，提供深邃的 Umami（鲜味）；腌制过的榛蘑搭配荆芥，带来大地气息；栗子则配以红米曲和柴火熏制的豆干，呈现温润的甜糯。整道菜旨在用温暖、醇厚的复合香气打开味蕾。

• 根芹 (Celeriac, Celery, Buckwheat): 现代西式素食手法，一菜两吃。第一吃是根芹搭配发酵萝卜，探索同一色系食材的不同质地对比，根芹提供类似土豆的绵密质感和独特清香。第二吃是用荞麦饼皮搭配根芹酱汁，体验不同风味。

• 棕榈芯 (Palm tree heart, Yuzu, Marigold): 棕榈芯本身味淡清甜，用柚子 (Yuzu) 的明亮酸度来提鲜，是成熟的现代烹饪搭配。配以小叶菜、万寿菊和万寿菊精油，增添了清逸的花香与草本层次，让风味更复杂。

• 类似「LES MORILLES」炭烤芦笋+沙拉+柚子汁

• 百合 (Lily bulb, Ginko, Yellow fungus): 百合两吃，展现了食材的不同质感。一种是百合泥，口感绵密；一种是脆爽的百合块。搭配香草姜黄椰汁，将百合的清甜、银杏的微苦软糯、黄耳的胶质感融合在一起，是一首纯粹的“白色食材交响曲”，考验的是食材的顶级品质。

• 茄子 (Eggplant, Basil, Okra, Green Pepper): 风味转向浓郁。采用炭火炙烤的做法，搭配豆豉辣椒饼磨碎作为调料，并配以炙烤的豆苗脆片和小土豆。上菜时会一同展示作为原料的核桃、秋葵与豆豉辣椒饼，体现了对食材本源的尊重。茄子与罗勒带有地中海风情，秋葵的加入则引入了独特的滑润质感，让整道菜的口感变得更加有趣。

• 豆腐 (Tofu, Seaweed, Lettuce, Tamarillo): 将卤水豆腐进行冷冻风干处理，使其产生独特的质地，与主菜分开盛放。创意核心在于汤底，它由 树番茄 (Tamarillo)、酸木瓜和木姜子一同熬制，带来类似新化三合汤的辛辣风味，汤中点缀着旱金莲与绿叶。树番茄强烈的果酸和独特香气，会像一枚“风味炸弹”，瞬间击穿豆腐和海藻构成的咸鲜基底，带来极大的味觉冲击和记忆点。

• 萝卜 (Radish, Coriander, Kombu): 一菜两吃，呈现萝卜的不同形态。一道是晶莹剔透的萝卜饺子，一道是煮萝卜，搭配马蹄甜椒米曲酱汁。昆布（Kombu）提供纯粹的海洋鲜味，白萝卜提供清爽和微辣，芫荽（香菜）则带来穿透性的香气，用于清理味蕾。

• 红芽芋 (Taro, Cabbage, Chaozhou Salted Mustard Greens): 以潮汕“戈饭”的形式呈现，是一道充满在地风味的创意主食。上菜时附上多个装有红葱酥、甘露子、海苔丝等小料的配碟，由食客自行拌入饭中。直接使用潮州咸菜，用其强烈的咸、酸、酵香，与红芽芋的粉糯形成剧烈对撞与融合，非常考验主厨对风味平衡的驾驭能力。

• 防风根 (Parsnip, Yuba, Koji): 充满智慧的收尾，将主菜与甜品融为一体。防风根自带甜味和坚果香气，加入了可可粉，搭配银杏和腐竹皮。点睛之笔是 米曲 (Koji) 制成的泡沫，作为鲜味的发酵之源，它能为素食创造出类似肉食的醇厚感和满足感，是现代烹饪技术的绝佳体现。

[黑1] 山河万朵中国素食VEGE WONDER(王府中环店)

北京，已关门

餐厅的装饰：灯好好看！原料是喜马拉雅粉盐，盐的外侧涂了一层蜡防止化掉，每个灯的纹路都有不一样的美，以后家里也想有这样的灯！

• 整体评价：中餐创意菜的风格，符合定位；素菜分量足，适合午餐吃。位于王府中环，北京高端商业区。
• 前菜
  • 秉承了高级中餐厅前菜“五味”调和的设计思路，先甘甜、再清香、后咸辣、最后回归酸甜开味，顺序地给人味觉体验。
  • 番茄：配茉莉花茶和沙棘啫喱，味甘甜
  • 紫菜：选用福建福鼎头次采割紫菜，配青瓜橄榄油，突出一个清香
  • 茄子：配脆片和豆腐，咸辣口
  • 向日葵：用紫苏子作为“葵花”的籽，寓意不错，忘拍照了呜呜呜
• 松茸竹荪汤
  • 松茸+竹荪+马蹄+油菜花，油菜花的选用非常惊艳。前三者或是香气十足，或是口感绝佳，而油菜花略带涩味的香味，能从前几大食材中脱味而出。
• 花园
  • 菜如其名，缤纷的花园。
  • 樱桃萝卜、拇指萝卜、胡萝卜、羊肚菌、鸡枞菌、厚菇焗芝士、鹌鹑蛋、小土豆、节瓜。
• 紫菜
  • 原料采用日本紫菜，烤制而成。整体的制作方式和口感有点像春卷。
• 鸡头米
  • 原料口感较淡，用酱料增味，算是尝鲜养生了。
• 牛肝菌
  • 牛肝菌因其肥美，更像是素材中的大荤菜。这道菜的制作方式也很有意思，先在盘子里模拟牛肝菌的生长环境，周围放上松果、香料，现场用喷枪烤制。另外蔬菜饼会用竹炭素上色，新材料get。
• 萝卜糕+百合
  • 萝卜糕搭配素的xo酱（原料香菇），从这可以联系到，香菇+鹅肝也是一种很好的食材搭配。
  • 百合配雪燕，口感搭配适宜。
• 松茸烩饭
  • 香，不只有松茸的香，米饭中加入了秘制杂菌香菇酱，也比较香。
• 佛手瓜：餐后小点

[黑1] 朴竺·植物料理

杭州，茶、菜、景

• 小吃：
  • 蘑菇脆片（腌制、蘑菇酱）
  • 水果：梦幻泡影（燕窝果、大连樱桃、菠萝蜜、蓝莓）
• 前菜
  • 春卷石耳（咸味，卤水）
  • 百合核桃（兰州九年百合）沙核桃仁酱
  • 柠檬菠菜盏：比海苔清甜，柠檬酸
  • 甜豆（脆片和酱）：甜，比菠菜香
  • 棕榈芯：更香
• 汤
  • 松茸菊花汤（菊花是娃娃菜雕刻） 七宝琉璃勺
• 主菜
  • 烟熏猴头菇黑虎掌菌：迷迭香苏子叶孜然桂皮
  • 根芹汁（口味像高级版土豆泥）、节瓜做洋蓟造型、底部洋蓟泥（清甘和润）
  • 茭白脆片、茭白饺子包裹西芹、越式咖喱（更温和）
  • 藕饼、藕粉面皮、旱金莲、可食用碳粉、番茄黑胡椒酱汁
  • 白松露烩珍仁米
  • 南瓜笋菌烩饭
• 饮品
  • 石斛汁 酸奶
  • 餐后老六堡茶